VYBERTE SI REGION

Ekofarmář: Barva žloutku? Přirozená je žlutá, ne oranžová

Brněnsko /ROZHOVOR/ - Od jedné kozy se farmář Josef Hanák postupně dopracoval k hospodářství s víc než padesáti zvířaty. Mimo jiné vyrábí kozí mléko a o tom krabicovém říká, že je mrtvé. „Když si je otevřu a nechám krabici stát na lince, tak mléko nezkysne, ale zplesniví. Člověka by mělo zarazit, že asi něco není v pořádku," říká farmář z Brusné na Brněnsku.

30.6.2013
SDÍLEJ:

Ekologický farmář Josef Hanák.Foto: DENÍK/Attila Racek

Máte rodinnou farmu. Co všechno chováte?

Mám slepice na vajíčka. Pak kozy. Díky nim máme mléko, sýry, jogurty, občas tvaroh. Teď jsem přibral několik jalovic, které jsou zatím na pastvě a čekají na svůj čas. Brojlery nedělám, to je hodně náročné při ekologickém chovu.

Zvládáte hospodářství obstarat sám?

Rodina musí pomáhat. Většinu zvládám ale sám a když je potřeba, pomůžou místní zemědělci. Třeba včera se mi pokazila sekačka a půlka louky zůstala nedosekaná. Řekl jsem sousedovi a ten mi to doseče.

Jak svoje zboží prodáváte?

U nás ve vesnici jsou lidé zvyklí spíš na kravské mléko a pro to kozí si přijdou málokdy. Většinu zboží odvážím do Brna. Lidé si věci objednají přes internet nebo k nám dojedou z větší dálky.

Proč se lidé tohoto mléka bojí? Kvůli tomu, že je cítit po kozách?

Čekají, že bude chutnat výrazně jinak. Od krabicového mléka je v chuti samozřejmě obrovský rozdíl. To se ale hodně liší i od čerstvého kravského. Mezi čerstvým kozím a kravským mlékem je pak už jen minimální rozdíl. Jedno je cítit kozou, druhé krávou. Manželka pije pořád kozí a když si v práci nalila do kávy to kravské, říkala, že jí smrdí kravínem. Stejně tak u kuřat. Když si někdo kupuje několik let mražené kuře z velkochovu, které nechutná nijak, tak ho kuře z normálního řeznictví překvapí.

Jak je těžké dodržovat zásady ekologického chovu?

V první řadě se farmář musí rozhodnout, jestli to chce dělat kvůli penězům, nebo proto, že to považuje za správné. Obojí je možné. Pokud to někdo bere jako dobrý zdroj příjmů, potřebuje velkou plochu a s velkou technikou. Pokud to dělá z přesvědčení, tak ani není takový problém se vejít do směrnic. Nařízení Evropské unie sice řeší kdejaký detail, ale dá se to v pohodě zvládnout. Já třeba vím, že kráva má mít přístup na pastvu a že potřebuje pro sebe určitou plochu. Kdyby mi šlo jen o vydělání peněz, tak sice splním podmínku, že kráva má jít na pastvu, ale místo velké louky si pořídím jen malý pozemek, na který každou krávu pustím třeba jen na hodinu, aby si trávu hned nespásly.

Ekologický farmář Josef Hanák.Vypadá to, že poctivý ekologický chov se vrací k tomu, jak se chovala zvířata před 150 lety.

Tak to úplně není. Spíš se posledních pět let zdůrazňuje pojem welfare zvířat, což je jakási jejich životní pohoda. A řešilo se třeba, jestli slepice v klecích tuto pohodu mají a jestli by jim o deset centimetrů větší klec zaručila lepší život a podobně. Snažím se jen o to, aby zvířata byla v pohodě. To stejně vždy posuzuje člověk. Když koza dobře dojí, nemusím ji nutit do krmení a není nemocná, je to zřejmě v pořádku. Všechno si vlastně sežene na pastvě, kromě soli, kterou jí dáme. Zvířata v přírodě si sůl doplňují sama v prameništích, která bývají více zasolenější. Kozy mají díky přímé cestě ze stodoly čtyřiadvacet hodin přístup na pastvinu a pasou se, kdy chtějí. Je to výhodné zvlášť v létě, kdy je přes den otravují mouchy a komáři a pasou se nejraději v noci.

Jak jste se k farmaření dostal? Máte to v rodině?

Shodou okolností. Měli jsme dům na vesnici s větší zahradou, kterou jsme nepoužívali. Řekli jsme si, že by to chtělo jednu ovci nebo kozu. Ovci jsme jako první nechtěli, protože z ní nic není, navíc se musí pravidelně stříhat. Koza je lepší, protože z ní je skoro celý rok mléko. Jenže jsme záhy zjistili, že jedna koza není spokojená. Je to stádové zvíře, takže jsme k ní pořídili druhou. Pak jsme dostali možnost zvětšit ohradu, do které jsme pořídili dvě další kozy, ale to pořád ještě není moc. Po nějaké době jsem se dostal k asi tříhektarové pastvině, a tak to celé začalo. Teď mám patnáct koz, které dojím, a k tomu několik mladých, starých a kozla. Navíc necelou stovku slepic a nakonec asi dvacítku ovcí a tři jalovice.

Prasata na farmě nechcete?

Bylo by to zajímavé a také významný peněžní přínos. Ale prasata v ekologickém chovu potřebují prostor, kde mohou rýt, nemohou být zavřená v chlívku. Stejně jako třeba slepice potřebují hrabat. Mám to v hlavě, ale prostorově to zatím nevychází. Dcera si přeje koně, ale s ním je potřeba pracovat, ne ho mít zavřeného ve stáji celý týden. Buď s ním jezdit na vyjížďky nebo si pořídit těžšího koně, který má pracovat v lese. To zatím není reálné.

Ekologický farmář Josef Hanák.Jaký máte na farmě denní režim?

Dnes jsem spal do pěti, ale v neděli jsem si přispal až do sedmi. Ráno vstanu, podojím, to trvá i s vychlazením mléka a krmením zvířat asi hodinu a půl, to stejné večer. Přes den je zrovna v tomhle období potřeba posekat seno, zasadit brambory, opravit stáj nebo nějaký stroj, zkontrolovat, kde nekope ohrada, vždycky se něco najde. V létě si pokaždé říkám, že všechno doženu v zimě a pak je najednou z ničeho nic jaro. Nejlepší období je od Vánoc tak do poloviny února, kdy se začínají rodit jehňata a kůzlata a člověk už musí být ve střehu. Doma pořád propaguji, že zimní dovolená je to, na co se máme soustředit.

Stoupá podle vás zájem o potraviny z ekologických chovů?

V posledních třech letech se lidé začali víc zajímat o regionální potraviny. Souvisí to s farmářskými trhy, které v Tišnově začaly před pěti lety a byly jedny z prvních v České republice. Jak se trhy rozšiřovaly i jinde, tak se změnily požadavky lidí, kteří už nevyhledávají jen razítko bio. To dříve brali jako záruku kvality, teď už vidí, že existuje i jiná cesta. Hledají místní a farmářské produkty.

Máte vystudovanou takzvanou vyšší úřednickou školu. Pracoval jste někdy na úřadě?

Ano, dělal jsem v Brně na magistrátě, kde jsem skončil v roce 1997. Pracoval jsem na majetkovém odboru. Město kupovalo pozemky na Černovických terasách a vyměňovalo parcely pro technologický park. Pak jsem dělal statistiku a průzkum trhu. Tím si přivydělávám vlastně dodnes. Přineslo mi to volnější pracovní dobu a díky tomu jsem si našel čas na zvířata.

Sešli jsme se v kavárně u velkého nákupního centra. Koupil byste si tady například jogurt?

Přes zimu je období, kdy není mléko, takže ho musím kupovat v obchodech. Ale nejde jen tak sáhnout do regálu po prvním, co vám přijde pod ruku. Já bych ho možná i zvládl, ale moje děti by ho už nesnědly. Jsou zvyklé na domácí.

V čem je největší rozdíl?

U mléka je největší nositel chuti tuk. Tím pádem je jasné, že když si koupím něco odtučněného, chuť tam být nemůže. Velký rozdíl je také v úpravě mléka. Rozdíl mezi čerstvým a tím, co je v krabici, spočívá v záhřevu, který mění chuť. Všechna krabicová mléka se dělají tak, že se zahřejí až na sto čtyřicet stupňů. Jsou potom tak sterilní, že mají i při pokojové teplotě trvanlivost tři nebo čtyři měsíce. Další výrobci zase nedají dopustit na pasterované mléko, které je podle nich ještě stokrát lepší.

Takto ošetřené mléko už ale s původním produktem nemůže mít moc společného, ne?

Pořád je to v podstatě mléko, jen je upravené. Potom jsou čerstvá mléka, která pasterovaná při nižších teplotách vydrží třeba týden. Ale pořád byla zahřátá třeba na devadesát stupňů. Úplně čerstvé mléko má jinou chuť. Protože všechna ostatní projdou homogenizací.

Ekologický farmář Josef Hanák.Co to obnáší?

Z přivezeného mléka se nejdřív odstředí všechen tuk, protože při výrobě může dělat problémy. Pokud necháte mléko chvíli odstát, tuk se vysráží nahoře, protože je lehčí, a mléko klesne dolů. Musel by se neustále míchat, což by komplikovalo výrobu. Tukové kuličky, které v mléku jsou, se roztříští na menší a smetana se nesráží. Když se pak dělá mléko, slije se odstředěná mléčná voda s tukem zpět dohromady. Ale v té krabici se už nikdy nevytvoří nahoře smetana, protože tuk už má nevratně jinou strukturu. Existují i názory, že homogenizovaný tuk může za určitý druh obezity, protože líp prochází skrz žaludek a střeva a usazuje se v břišní stěně.

V poslední době se lidé začínají o původ a složení potravin víc zajímat. Zažíváte to i u svých zákazníků?

Určitě, nedávno jsem zažil s jednou paní seriál dotazů. Nejdřív se ptala, jestli máme slepice venku. Tak jsem ji ujistil, že když je hezky, tak se pasou venku a když je zima, tak třeba dvakrát šlápnou do sněhu a jdou dovnitř. Za týden jsem jí dovezl vajíčka a tentokrát chtěla vědět, čím slepice krmím. Říkám, že přes léto se nazobou toho, co najdou a dostanou navíc obilí. Za další týden se ptala, jestli jim do krmiva něco přidávám. Já jsem vůbec nevěděl, o čem mluví. A ona mi začala vysvětlovat, že vajíčka ode mě nemají tak oranžový žloutek jako ta z obchodu. Jestli jim nadávám nějaká barviva do krmiva. Na první pohled si všimla, že mezi vajíčky z obchodu a ode mě je rozdíl.

Výraznější barva žloutku tedy neznačí kvalitnější vejce?

Kdyby byla normální barva žloutku oranžová, tak se to nejmenuje žloutek, ale oranžek. Nedávno testovali vejce a zjistili, že je v nich barvivo z nějaké řasy. Dřív se to dělalo obyčejným beta karotenem. To bylo asi jednodušší, ale teď už jim nestačí, nebo spíš existuje limit, kolik ho mohou zkrmit. Řasy jsou vedené jako doplněk stravy a v krmivu jich může být libovolné množství.

A nemohou být škodlivé?

V malém množství nejspíš ne, ale zřejmě nikdo nezkoumal, co se stane, když je bude někdo dávkovat do krmiva ve velkém. Potravinářské předpisy se pořád vyvíjejí. Co vyhovělo normám před třiceti roky, by dnes nevyhovělo ani náhodou. Dnes je například povolené sníst dva gramy olova a za dvacet let bude povoleno jen 0,2 gramu. Mléko v plastovém sáčku, které se běžně prodávalo před pětadvaceti lety, než začaly krabice, by dnes ani nepřijala mlékárna na výrobu. Protože by v něm bylo příliš mikroorganismů.

Za chvíli tedy v obchodech zřejmě zbudou jen trvanlivá mléka.

To ovšem zdraví nezaručí. Pokud si doma všechno vydezinfikujete savem a zničíte úplně všechny viry a bakterie, tak vám to zdravé bydlení nezajistí. Jenom vznikne prostor, který jako první zaplní agresivní bakterie a viry, ne ty, které tam mají být a se kterými člověk přirozeně žije, protože ty vyhubíte jako první. To stejné platí i s mlékem, příroda nesnese prázdno. Dalším příkladem je záhon. Když ho vyplejete do čista, jako první se tam neobjeví hezká tráva, ale naopak tam nalétá plevel. Když si otevřu krabicové mléko a nechám ho stát na lince, tak nezkysne, ale zplesniví. A to by člověka mělo zarazit, že asi něco není v pořádku.

Autor: Petra Kozlanská

30.6.2013 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Perníkový betlém? Snad nám ho děti na mši nesní, doufá žena organizující pečení

Vranovice – Zvedne vyzvánějící mobil a říká: „Pečení betlému? Není problém." Pětadvacetiletá Magdalena Vybíralová ve Vranovicích na Brněnskem organizuje vznik betlému, jenž bude celý z perníku.  

Vánoční dárky od obce? Obyvatelé dostanou kalendáře, plavenky nebo besídky

Nová Ves - Kromě Ježíška myslí na obyvatele obcí na Brněnsku také představitelé některých tamních radnic. Většinou lidé dostanou drobnosti vztahující se k obci a jejímu životu.

Při nehodě dvou aut v Rajhradě se zranil kojenec

Rajhrad – Čtyři zraněné včetně jednoho kojence si vyžádala nehoda dvou osobních aut. Ta se střetla v sobotu dopoledne v Rajhradě na Brněnsku.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies