VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Majitelka úspěšné kavárny Plačková: Číšník se musí usmívat, nebo dostane pokutu

Brno /ROZHOVOR NA KONCI TÝDNE/ - Dvacet let ráda chodila s manželem do kaváren po celém světě. Vždy společně hodnotili, jak se jim kde líbilo. Nacházeli spousty chyb. Loni v prosinci si Jiřina Plačková řekla, že kritizovat umí každý. A rozhodla se ukázat, že to jde dělat i jinak.

12.10.2014 11
SDÍLEJ:

Majitelka brněnské kavárny Jiřina Plačková.Foto: DENÍK/Attila Racek

V kavárnictví byla úplným laikem. Přesto si loni v prosinci otevřela podnik v centru Brna. Zapálení a nadšení nakonec vyneslo jejímu miminku, jak s oblibou o podniku Café Placzek v Minoritské ulici mluví, první místo v prestižní soutěži Czech Bar Awards.

Kromě Café Placzek zvítězily letos v soutěži, která oceňuje nejlepší kavárny a bary v České republice, i další dva brněnské podniky. Čím to je, že se bary ve městě dostaly na republikovou špičku?

Když si otevřete podnik v Praze, máte jistotu, že tam budou chodit lidé, ať je jakýkoliv. Nezáleží tolik na kvalitě. Praha je totiž vždy plná lidí. Jezdí tam turisté, lidé za prací. Všechny podniky jsou plné. V Brně se musíte víc snažit, abyste lidi nalákali právě k vám. Myslím si, že to brněnským kavárnám a barům prospívá.Majitelka brněnské kavárny Jiřina Plačková.

Čím myslíte, že porotu čítající osmdesát členů, zaujala vaše kavárna?

Dozvěděla jsem se, že nejdůležitější je pro ně přístup k zákazníkům. Aby je obsluha uvítala už u dveří s úsměvem. Aby se hosté cítili vítáni. Důležitá je také kvalita produktů, ale i servírování.

Věděli jste, kdy k vám porotci přijdou?

Nevěděla jsem ani, že taková soutěž existuje. Podnik se totiž do ní nemůže sám přihlásit, ale musí ho nominovat právě porotci. Že jsme postoupili do užšího výběru, jsem se dozvěděla díky gratulacím od našich hostů. Musela jsem si najít na internetu, k čemu mi vůbec gratulují. Doteď nevíme, kdo ze zákazníků byl členem poroty.

Říkala jste, že nejdůležitější je pro porotu kvalitní obsluha. Mají vaši zaměstnanci speciální školení, jak se k zákazníkům chovat?

Nemají. Když ale nejsou dost milí, dostanou pokutu. Zaměstnance pečlivě vybíráme a testujeme je přímo v provozu. Mám výhodu v tom, že jsem nikdy nevlastnila kavárnu, ale ráda jsem je navštěvovala jako zákazník. Dívám se proto i jako majitelka na naše zaměstnance tak, jako kdybych byla potenciální host. Když se v jejich přítomnosti cítím nepříjemně, nemohou u nás pracovat.

Je komplikované najít v Brně kvalitní obsluhu kavárny?

Je to náročné. Nejdřív jsem zaměstnávala studenty vysokých škol. Říkala jsem si, že jsou mladí, krásní, inteligentní a budou vděční, že si mohou přivydělat nějaké peníze. To jsem se ale spletla.

V čem byl problém?

Zůstalo pouze u toho, že byli mladí a krásní. Často nechodili do práce, neuměli se chovat k hostům. Netvrdím ale, že jediný dobrý číšník je ten, kdo je vyučený. Přijmu klidně automechanika, když bude schopný odvést práci, jakou očekávám. V současné době u nás pracuje několik profesionálů i lidí z venku a jsem s tímto složením maximálně spokojená.

Vy sama v kavárně obsluhujete?

Teď už téměř vůbec. Když jsem podnik ale loni v prosinci otvírala, museli jsme dělat všichni všechno. Byla jsem v práci téměř nonstop. Musela jsem zapřáhnout manžela i děti. Po čase se nám podařilo kavárnu zaběhnout. Přesto je to stále má práce na plný úvazek. Ale velmi mě to baví. Musím však postupně začít odstřihávat pupeční šňůru od tohoto mého miminka, jak kavárnu nazývám. Musí začít fungovat i beze mě.

Café Placzek je otevřené téměř rok. Funguje podle vašich původních představ?

Mým snem bylo mít malou kavárničku se čtyřmi stolečky, kde bych pekla domácí buchty a sama vařila kafe. Manžel si představoval podnik ve stylu tradičních vídeňských kaváren. Když jsme koupili dům v Minoritské ulici, bylo mi jasné, že směřujeme spíš k jeho představám. Jsem za to teď šťastná.

V některých zprávách se objevilo, že vám dům vrátili v restitucích. Bylo to skutečně tak?

Tyto fámy jsem zaslechla. Rod Placzků ale neměl s tímto domem nikdy nic společného. Rozhodně není pravda, že v něm žil fyzik Georg Placzek. Vydražili jsme ho v běžné aukci. Dům stojící v Masarykově ulici, který Plačkům patřil, jsme zpátky nikdy nedostali. Fám se ale kolem naší kavárny objevilo mnohem víc.

Jaké například?

Říkalo se, že kavárnu otevírá bohatá rodina, která se sem přistěhovala z Vídně. Další variantou bylo, že v domě otevře evropský kavárenský franchise.

Myslíte, že vám to v začátcích spíše pomohlo, nebo uškodilo?

Lidé byli zvědaví, ale také opatrní. Měli strach, že za kávu u nás zaplatí sedmdesát korun. Chodili se na nás dívat. V období vánočních trhů na náměstí Svobody jsme měli stále plno. Někteří lidé ale měli strach, že jsme pro ně příliš luxusní, proto se nám vyhýbali.

Nebylo vaším cílem působit jako luxusní kavárna?

To rozhodně ne. Sama to nemám ráda. Navštívila jsem nově otevřenou prvorepublikovou kavárnu Elektra v Ostravě. Necítila jsem se tam ale dobře. Bylo to moc sterilní, člověk se tam bál málem zasmát. Kavárna je místem, kam si lidé chodí popovídat. A musí se u toho cítit dobře, když už si na to v dnešní uspěchané době udělají čas.

Jaký typ hostů k vám chodí nejčastěji?

Jsem potěšená, že se u nás střetávají všechny věkové kategorie. Chodí sem babičky s vnoučaty, studenti i podnikatelé.Pro zvětšení klikněte.

Když jste kavárnu v Brně připravovali, chtěli jste ji směřovat k nějaké určité věkové skupině?

To byl právě můj největší boj s architekty. Stále se mě ptali, kdo chcete, aby k vám chodil. Nedokázali pochopit, že žádnou cílovou skupinu nechci. Můj názor byl, a stále je, že kavárna má být pro všechny. Myslím si, že návštěvy kaváren je životní styl a může ho mít kdokoliv.

Jaké trendy nyní pozorujete v oblasti káv. O jaké druhy je největší zájem?

Návštěvníci si stále rádi dávají klasické espresso. Zájem je také o ochucené a mléčné kávy. Nejoblíbenější je asi cappuccino. Naši baristé do pěny malují nádherné obrazce. Říkají, že díky tomu k nám chodí nejhezčí holky z celého Brna.

Kávu si sami melete?

Ano. Zrna si necháváme dovážet z Itálie. Na jednom mlýnku máme stoprocentní arabicu, na druhém mix. Uvažujeme i o dalších druzích. Protože kavárna má být především o kávě.

Lidé často mluví také o interiéru kavárny. Ten navrhovali známí brněnští architekti Tomáš Rusín a Ivan Wahla. Podílela jste se na designu interiéru, nebo jste nechala vše na nich?

Na všem jsme se společně domlouvali. Dům je ve funkcionalistickém stylu, museli jsme přemýšlet nad tím, aby vybavení tento styl vhodně doplňovalo.

Čí byl nápad umístit do středu prostoru neobvyklý, výrazně červený lustr?

S tím přišli architekti. Podezřívám je, že ho měli už dávno vyhlídnutý, jen nevěděli, kam ho umístit, proto mě přesvědčili, ať ho dáme sem. Nikdy by mě ale nenapadlo, že vzbudí tolik reakcí u návštěvníků. Místo toho, aby diskutovali o tom, jakou tady máme kávu, rozebírají lustr. To mi přijde šílené.

Než jste dům v Brně koupili, byly v něm obchody a sklady vietnamských prodejců. Jak bylo nákladné jej přestavět do současné podoby?

Dům byl úplně zdevastovaný. Stálo to opravdu hodně. Přesnou částku nechceme říkat. Nejprve jsme kavárnu chtěli jen v jednom patře, ale přišlo nám škoda nevyužít ten prostor. Před dvěma měsíci jsme v dalším patře otevřeli ještě malý penzion.

Je Brno v něčem výjimečné, co se týká kavárenství?

Je tady snad nejvíc kaváren na metr čtvereční. Ve městě proto jsou také náročnější zákazníci. Mohou si totiž vybírat.

V čem si myslíte, že máte výhodu oproti ostatním?

Hodně dělá poloha. My jsme na jedné z hlavních ulic v centru města. Lidé oceňují, že jsme do Minoritské ulice umístili něco, co ji oživilo. Říkají, že díky našemu vstupnímu portálu dostala šmrnc. Brno mám ráda, jsem proto spokojená, že jsem mohla pomoci k jeho zvelebení.

Před kavárnou máte také zahrádku. Vedení Brna přitom nemá k zahrádkám v ulicích příliš přátelský přístup. Čím si myslíte, že to je?

Tvrdí, že omezeními chtějí zajistit průjezdnost ulic pro zásobování. Závozy ale nejezdí jenom v Brně. Politici sice kvůli tomu dělají veliký cirkus, ale vůbec nekontrolují, jak zahrádky vypadají. Zda místo toho, aby ulice zkrášlovaly, je nehyzdí.

Jak mohou zahrádky podle vás hyzdit město?

Majitelé zaplatí spoustu peněz za to, že zahrádku vůbec mohou otevřít. Pak už často nemají peníze na pořízení pěkného vybavení. Stolečků, deštníků.Majitelka brněnské kavárny Jiřina Plačková.

Měli jste i vy problém s otevřením zahrádky?

Naštěstí neměli. Zahrádka je pro nás důležitou součástí. V létě otevíráme portál a stává se součástí celé kavárny. Z toho důvodu je i nekuřácká. Jediné,co nám nepovolili, je mít zahrádku otevřenou i v zimě.

Z jakého důvodu?

Do médií vedení města tvrdilo, že je o to nikdo nepožádal. To ale není pravda. Nám to zdůvodnili tím, že by se tím znemožnil úklid ulic. Zajímavé je, že například v Praze a dalších městech to funguje bez problémů.

Jak vás napadlo udělat nekuřáckou zahrádku?

Nechtěla jsem, aby přes léto, kdy máme otevřený portál, šel kouř dovnitř a dráždil lidi, kteří sem přišli s tím, že se u nás nekouří.

Nestěžují si vaši zákazníci, že si nemohou na zahrádce zapálit cigaretu?

Když jsem s tím nápadem přišla, všichni v mém okolí si klepali na čelo, že mi tam nikdo nebude chodit. Jsem proto ráda, že ohlasy jsou pozitivní. Hosté vítají, že jim nikdo nekouří pod nos. Stížnosti jsme zatím nezaznamenali. Spokojení jsou také zaměstnanci, že nemusí pracovat v zakouřeném prostředí. Ať majitelé chtějí, nebo ne, kouř se ze zahrádky snadno dostane i dovnitř.

Myslíte si tedy, že připravovaný protikuřácký zákon nemůže majitelům kaváren a restaurací uškodit?

Majitelé musí umět zákazníky nalákat na něco jiného. V zahraničí to funguje. Často i kuřáci jdou raději do nekuřáckého podniku, aby jim nesmrdělo oblečení, a kouřit chodí v případě potřeby ven.

Autor: Michaela Římanová

12.10.2014 VSTUP DO DISKUSE 11
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Ilustrační foto.
1

Cesta pěšky? Na sídliště Panorama pojede autobus

Brno dům ulice Vranovská č.p. 22
6 10

Na chodbách jim vadí lidská moč a výkaly. Obyvatelé domu si stěžují

Kometa půjde do další bitvy, prověří ji "Bedýnka"

Brno – Nevybírali jsme si, mohli jsme tak akorát sedět doma u televize a dívat se, kdo na nás spadne, shrnuje asistent kouče hokejové Komety Martin Pešout očekávání soupeře pro semifinále play-off. Ve středu po jedenáctidenním čekání zahájí Brňané boj o finále, nastoupí na ledě Hradce Králové.

AKTUALIZOVÁNO

Zavadil zůstal na tribuně a Zbrojovka bez něj zklamala, v poháru končí

Opava /FOTOGALERIE/ – Měli dokázat, že se zvedají, jenže ani tohle se jim nepovedlo. Fotbalisté Zbrojovky po nevýrazných výkonech v nejvyšší soutěži nepřesvědčili ani v domácím poháru. Ve čtvrtfinále se utkali jako jediní s druholigovým protivníkem, jenže v Opavě prohráli 1:2 a v Mol Cupu končí. „Opava podala velice dobrý výkon. Její postup je zasloužený," uznal brněnský trenér Svatopluk Habanec.

Odpadky vedle onkologie? Absurdní, tvrdí ředitel ústavu

Brno - Na nový parkovací dům čekají lékaři, návštěvníci a pacienti Masarykova onkologického ústavu zoufale. Kromě něj ale u zařízení může vyrůst také sběrné středisko odpadu. Radní Brna se v úterý rozhodli nechat tuto možnost prověřit úředníky.

Nápor na fanshopy. Lidi lákají puky, dresy i šály

Brno /FOTOGALERIE/ - Hokejová horečka v Brně naplno propukla po suverénním postupu do semifinále extraligy přes pražskou Spartu. Sportovní úspěchy výrazně zvyšují zájem fanoušků o různé upomínkové předměty s motivy Komety.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies