VYBERTE SI REGION

Šéfkuchař: Divím se tomu, jak všichni milují svíčkovou

Brno /ROZHOVOR, ANKETA/ - Už jako dítě obdivoval, jak jeho matka uměla téměř z ničeho vykouzlit slavnostní večeři. A možná to předurčilo jeho budoucí profesi. Novozélanďan Liam Claringbold je totiž šéfkuchař. Nyní vede Restaurant Palazzo v hotelu Comsa Brno Palace, ale za sebou má práci v nejlepších restauracích světa. Rád vymýšlí vlastní originální recepty.

10.7.2011 6
SDÍLEJ:

Novozélanďan Liam Claringbold je šéfkuchař hotelu Comsa Brno Palace. Foto: DENÍK/Attila Racek

„Inspiraci mám všude kolem sebe. Dívám se, jak jsou lidé barevně oblečení, jak voní, poslouchám, o čem se baví. To mi pak pomáhá při kombinování chutí a vymýšlení nových jídel,“ říká jedenačtyřicetiletý Claringbold.


Proč jste se přestěhoval do Brna?
Moje přítelkyně pochází z Ostravy, takže jsem o přemístění do Česka uvažoval už dlouho. To, že v hotelu hledali šéfkuchaře, mému rozhodování samozřejmě výrazně pomohlo. No a teď už jsem v Brně přes dva roky.

Uměl jste na začátku česky?
Vůbec. Bylo to těžké období plné stresu, protože nikdo v mém týmu nemluvil anglicky. Nakonec jsme to zvládli a teď už je všechno bez problému. Navzdory tomu, že já česky pořád nemluvím. Ale není to mojí leností, chodím do jazykového kurzu. Jenže čeština je moc těžká řeč, tak doufám, že jednou snad budu mluvit plynule.

Z velkého světa do Brna, to je velký skok. Jak jste si tady zvykl?
Do České republiky jsem jezdil už dříve, i když jen na prázdniny. Několikrát jsem byl v Praze nebo u rodičů mé přítelkyně v Ostravě. Brno jsem vůbec neznal, takže jsem měl určité obavy. Ale zamiloval jsem si to tady. Brno je malé, hezké středověké město s příjemnou atmosférou a milými lidmi. Mám rád přírodu, takže mi vyhovuje, že je tu hodně parků.


Chybí vám tu něco, na co jste zvyklý z Nového Zélandu?
Moře. Na Zélandu jsem vyrůstal vedle pláže a každý den po škole jsme chodili plavat. Odlišné je samozřejmě i jídlo. Třeba grilování. Je sice oblíbené tady i tam, ale na Zélandu lidé grilují bez alobalu. No a velký rozdíl je i v životním stylu, který v mé rodné vlasti ovlivňuje hlavně horko. Žije se tam mnohem poklidněji, lidé jsou méně formální. V tomto se snažím uchovat si kus Zélandu v sobě. Třeba v práci chci, aby mi všichni tykali.

Myslíte si i přesto, že je Brno přitažlivým místem k žití?
Určitým způsobem ano, ovšem mnohem zajímavější je v létě než v zimě. O prázdninách totiž chodí městem krásné ženy v lehkém oblečení. Trochu žertuji. Je ale pravda, že je Brno romantické. O tom nepochybuji. Rád se v neděli projdu centrem, sednu si v parku na trávu a pozoruji okolí.

Jak hodnotíte jižní Moravu z gurmánského hlediska?
Tento kraj má lidem co nabídnout. Stejně jako šéfkuchaři, kteří zde vaří. Jihomoravská kuchyně je velmi zajímavá a chutná. Má letitou tradici, ale nedá se srovnávat s jinými kuchyněmi – třeba s thajskou nebo italskou. Je prostě jiná, ani lepší, ani horší.

Mají jihomoravští kuchaři co zlepšovat?
Samozřejmě. Menší nevýhodu místních kuchařů oproti těm světovým vidím v tom, že neumí jídlo prodat. Neuvědomují si, že o kvalitě pokrmu vypovídá i způsob, jakým se naservíruje. Je obrovský rozdíl v tom, zda host dostane na stůl flákotu masa nedbale zalitou omáčkou, nebo netradičně nazdobené jídlo, se kterým si kuchař pohrál. Jihomoravským i českým kuchařům tedy podle mě chybí praxe v tom, jak jídlo světově naservírovat.

Co kromě servírování mají kuchaři zlepšit, aby nalákali na tradiční jídla více hostů?
Především je začít vařit. Více než doposud. Když přijedou turisté na jižní Moravu, chtějí ochutnat především místní kuchyni. Znám to z vlastní zkušenosti. První věc, kterou jsem si objednal například v Praze, byl guláš a plzeňské pivo. Je proto smutné, že většina restaurací tady nabízí zahraniční jídla, hlavně italskou kuchyni. Většina kuchařů pak ovšem ani neví, co vaří, a jídlo nestojí za nic. Měli by se soustředit na tradiční jídla, která umějí skvěle připravit. Vždyť zelí, knedlíky nebo guláš jsou vynikající. Toto je správná cesta jak proslavit regionální kuchyni a zároveň tím podpořit turismus.

Myslíte si, že je to problém jen v České republice?
Minulý víkend jsem byl v Paříži. Kromě jednoho McDonaldu není v centru jediný stánek se zahraničním rychlým občerstvením. Žádná pizza do ruky, kebab nebo hamburger. Všechno je typicky pařížské nebo francouzské.

Zmínil jste guláš, knedlíky a zelí. Tradiční moravskou kuchyni tedy znáte. Existuje nějaké místní jídlo, které vyloženě nemáte rád?
Ať se na mě nikdo nezlobí, ale nesnáším svíčkovou. Všichni ji v restauracích neustále vyžadují a klidně by pro ni zabíjeli. Podle mě je to ale divná kombinace chutí. Hovězí maso, nasládlá omáčka, brusinky a citron. Na mě je toho moc. Jsem také rád, když se vyhnu klobásové polévce, kterou vaří matka mé přítelkyně. Vůně této polévky je na mě příliš silná.

Které místní jídlo vám naopak chutná?
Myslím, že skoro všechno. Mám rád pečená žebra, guláš, kachnu s červeným zelím. Kromě toho kuchař musí vyzkoušet všechno, i když ne všechno ho nadchne. Držím se proto dál jen od svíčkové a klobásové polévky.

Mezi tradiční místní speciality patří i moravská vína. Chutnají vám?
Podobná vína jsem před návštěvou Moravy nikdy neokusil. Myslím, že řada z nich má šanci stát se světoznámými. Snad se to podaří stejně jako na Zélandu. Tamní produkci ještě před několika lety nikdo neznal. Víno se tam pěstovalo jen krátce a láhev se dala koupit za pár dolarů. Dnes za ni lidé dají i tisíce dolarů. Doufám, že za pár let to bude stejné i tady, moravské víno si to totiž zaslouží.

Jaká je podle vás kuchařská úroveň obyčejných Jihomoravanů?
Měl jsem to štěstí navštívit několik domácností, takže mám určitou představu o tom, co a jak se tady vaří. Nemyslím si, že existuje jednotná šablona, podle které se všichni řídí. Každý jí to, co mu chutná, co zvládne udělat, a co si může dovolit. Dívám se proto na domácí kuchaře jinak než na profesionály.

Jak jinak?
Domácí kuchaři, zvláště ženy, jsou pro mě hrdinové. Opravdu. Když jsem byl malý, neměli jsme doma moc peněz a myslím si, že spousta mladých rodin je na tom podobně i dnes. Moje matka neměla na vaření čas. Starala se o spoustu věcí. A přitom každý den dokázala vytvořit něco chutného, co položila na stůl, a z čeho měli všichni radost. Pro profesionálního kuchaře je to v tomto směru velmi jednoduché. Pracuje s dostatkem dobrých surovin. Ví kam sáhnout a jak rychle vytvořit něco dobrého. Pro ostatní to musí být opravdu těžká práce.

Proč myslíte?
Vážím si lidí, jako je moje matka. Mužů a žen, kteří se snaží uživit rodinu. Přijdou večer domů a lámou si hlavu nad tím, co uvaří. Prací těchto lidí se zrodila profesionální kuchařina. Naservírovaný talíř, který každý budoucí kuchař v dětství denně viděl na stole, je základem našeho povolání.

Používají lidé podle vás kvalitní suroviny?
Ne, protože si je nemohou dovolit. To je jednoduché, bohužel. V rodině, kde příjem obou rodičů dohromady dělá nějakých třicet tisíc korun, je přece nemožné nakupovat prvotřídní suroviny. Lidé se doma snaží vařit jídla takové kvality, která odpovídá jejich možnostem.

Podle čeho tak usuzujete?
Jídlo je položka, na které se dá nejvíce ušetřit. Lidé si trochu utáhnou opasky, aby mohli jet třeba v létě na dovolenou. Samozřejmě jsou zde ale rozdíly. Klasickým příkladem je pro mě sekaná. Dvě různě bohaté rodiny si koupí třeba dvě stě gramů prvotřídní sekané. Jedna rodina si z ní uvaří výbornou večeři podle nejluxusnějšího receptu. Druhá přidá k masu trochu vody, mouku, koření. Maso tím nabude a rodina má navařený oběd na celý týden dopředu.

Kdo se tedy stará o kuchyni u vás doma?
Střídáme se. Někdy vařím já, někdy moje přítelkyně. Je dobrá kuchařka. Rád jí pomůžu, ale nemluvím jí do toho. Nemůžu jí říkat, jak co uvařit. Sednu si s ní do kuchyně, otevřeme láhev vína, povídáme si, smějeme se. Je to příjemné.

Hledání inspirace na obyčejnou večeři je tedy podle vás pro normální lidi obtížné. Jak je to s vymýšlením jídelníčku v restauraci?
Meníčka si vymýšlím sám, i když některá jídla jsou daná. Řídím se podle toho, jak se střídá roční období. Měním nabídku čtyřikrát do roka podle sezony.

Je těžké jídelníček sestavit?
Někdy to miluji a jindy vyloženě nesnáším. Záleží na tom, jak dlouho hledám inspiraci. Nejhorší je to v zimě. Musím vymyslet osmnáct jídel na menu, a nápady nikde. Bývám z toho otrávený, stejně jako lidé, kteří chodí zachumlaní v kabátech po ulici a čekají na jaro. V létě je to jednodušší.

Kde hledáte inspiraci?
Všude kolem sebe. Někdy surfuji po internetu, dívám se, co vaří kamarádi. Jindy jen poslouchám ostatní lidi, jak se baví o jídle. Nejvíce inspirace je ale podle mě v šalině. A to hlavně v detailech. Všímám si toho, co lidé na sobě nosí. V zimě mě třeba zaujme textura látky na kabátě ženy, která sedí vedle mě. Vnukne mi tím nápad, jak zkombinovat chuti a vytvořit nové jídlo. Jindy mě zarazí na ulici nějaká příjemná vůně, a mě napadne nová kombinace chutí.

Takže je to pro vás taková hra.
Určitě. Když jdu domů a snažím se usilovně něco vymyslet, nikdy na nic pořádného nepřijdu.

Řada amatérských kuchařů čerpá v poslední době nápady z televizních show jako je například Šéf na grilu se Zdeňkem Pohlreichem. Sledujete tyto pořady také?
Podle mě je to skvělá zábava. Myslím to vážně. Mám rád kuchařskou show Zdeňka Pohlreicha i Jiřího Babicu. Takže když můžu, nenechám si jejich pořady ujít. Pohodlně se usadíme s přítelkyní k televizi, otevřu si pivo a výborně se bavím.

Myslíte si, že se z těchto televizních pořadů mohou lidé naučit, jak správně vařit?
Myslím, že ano. Například Pohlreicha lidé poslouchají a snaží se jeho rad držet. Jeho výhodou je to, že umí lidi zaujmout.

Autor: Helena Čtvrtečková

ANKETA

Hlasujte: Propagují kuchaři dostatečně místní jídla?

ANO

4 %

NE

96 %

Hlasovalo: 25     Anketa byla ukončena

10.7.2011 VSTUP DO DISKUSE 6
SDÍLEJ:

Vyhnou se kolonám při cestě do Bystrce. Na dvojité fazoli

Brno /INFOGRAFIKA/ – Klidnější jízda a méně dopravních nehod, to čeká v budoucnu řidiče na cestě z centra Brna do Bystrce. Nebezpečnou křižovatku Bystrcké a Kníničské u tamního hobymarketu chtějí starostové městských částí přestavět na mimoúrovňové křížení. Cesta na přehradu, do zoo, či na bystrcké sídliště díky tomu bude plynulejší.

AKTUALIZOVÁNO

Nehoda u Lomničky: zranilo se pět mladých lidí, nezletilou dívku převezli na ARO

Lomnička – Pět zraněných mladých lidí, taková je bilance dopravní nehody ze čtvrtečního rána za obcí Lomnička na Brněnsku. Srazilo se tam nákladní auto s osobním. „Nejvážněji se zranila nezletilá dívka, která utrpěla vážný úraz hlavy. Záchranáři jí poskytli kompletní přednemocniční péči a na řízené ventilaci ji převezli na ARO do Dětské nemocnice v Brně," popsala mluvčí jihomoravských záchranářů Hedvika Kropáčková.

Silnice v Jihomoravském kraji můžou kvůli mrholení místy namrzat

Brno - Silnice v Jihomoravském kraji mohou kvůli mrholení místy namrzat. Do terénu vyjeli silničáři, kteří už provedli chemické ošetření silnic. Ty jsou ve čtvrtek po ránu sjízdné s opatrností, upozorňují na svém webu krajští silničáři. Týká se to zejména silnic první a druhé třídy.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies