VYBERTE SI REGION

Úhořů je méně. Proč? Nikdo neví. V restauraci proto vyjde kilo na tisíc korun

Jižní Morava – V povídkách Oty Pavla čekali jeho otec a rodinný přítel Prošek, až připlují zlatí úhoři. Podobně na tom budou letos zákazníci na jižní Moravě s těmi říčními. Rybáři totiž museli oproti minulému roku zaplatit dvojnásobek za mláďata. Právě kvůli vysoké ceně bude letos úhořů v kraji nedostatek.

19.5.2015 3 AKTUALIZOVÁNO 20.5.2015
SDÍLEJ:

Ilustrační fotoFoto: DENÍK/archiv VLP

Václav Habán z Moravského rybářského svazu si ryby připomínající hady vyzvedl předevčírem v Praze, kam je dovezli letecky. „Mladých úhořů vysadíme pětačtyřicet tisíc do třiceti rybářských revírů na jižní Moravě. Tedy méně než třetinu toho, co loni," uvedl Habán.

Za dovezenou dávku tak svaz zaplatil přibližně 210 tisíc korun. Podstatná část dospělých úhořů navíc uhyne.Jejich nedostatek si neumí vysvětlit on, ani odborníci. „Minulý tah do Sargasového moře v Atlantském oceánu, kde se třou, byl opravdu slabý. Proč, to nikdo neví. Původně jsme jich měli v plánu koupit asi 160 tisíc. Ale úhořů je málo a jejich cena se ve srovnání s loňským rokem výrazně zvedla," podotkl Habán.

Problém už řeší třeba v restauraci Rybářská bašta u Brněnské přehrady. „Jejich cena stoupla na dvojnásobek, proto jsme je začali připravovat jen na objednávku. Lidé se nás na úhoře ptají, ale když jim řekneme cenu, tak ho nechtějí. Kilo totiž vyjde na tisíc korun," uvedl Kamil Veselý z Rybářské bašty.

Lidé z jižní Moravy a Vysočiny oblíbené chutě opouštějí pozvolna. Mořských ryb a plodů jedí málo. Neodrazuje je ani tak vysoká cena, ale nezvyklá chuť. Je to chyba, tvrdí odborníci.

Od vědy k podnikání. „Atrakci" s lososy objevuje stále víc labužníků

Brno - Do prodejny čerstvých ryb s názvem Moře v Brně přichází starší muž. Postupně se kouká do šesti nádrží. V každé z nich plave jiný druh. Nakonec se loučí a odchází s prázdnou. „Takhle k nám chodí sedmdesát procent lidí. Jdou se jen kouknout, co nabízíme. Jsme tak trochu atrakce. Na druhou stranu je dost těch, kteří se vrací opakovaně a přivádí také své známé," vysvětluje majitel prodejny Tomáš Zezula.

Podnik v areálu bývalé čističky odpadních vod v Pisárkách nabízí zájemcům například čerstvého lososa od prosince loňského roku. Zezulův nápad přitom s prodejem mořských ryb nepočítal. „Původně šlo o vědecký výzkum technologie takzvaných recirkulačních systémů s mořskou vodou. A protože jsme potřebovali biologickou zátěž, nasadili jsme tam ryby. Aby se nám to vyplatilo, začali jsme je prodávat. Od vědeckých úmyslů jsme ale neupustili," povídá Zezula.

Kompletní servis

Mezitím už v dálce kolem nádrží prochází další zákazníci. Chvíli si prohlížejí ceduli s nabídkou, ale brzy už mají jasno. „Dejte mi nějakého pstruha, klidně mi ho vyberte vy," usmívá se jeden ze čtveřice mužů. Brzy se už na váze mrská víc než kilová ryba.

Za okamžik už se prodejnou ozývá jedna rána a její plácání ustává. Kromě široké nabídky je totiž standard, že si zákazník svůj úlovek odnese nejen mrtvý, ale i vykuchaný a očištěný. „Jen málokdo si chce rybu vzít živou. Výjimkou jsou třeba vánoční kapři, ale ani těch moc nebývá. Lidé si zvykli na to, že se o nic nemusejí starat," podotýká Radek Folyna, jeden ze dvou zaměstnanců, kteří se o prodej ryb starají. O chovu ryb ví hodně, vystudoval totiž Vyšší odbornou školu vodního hospodářství v jihočeských Vodňanech.

Jídlo na víkend

Ne všichni zákazníci jsou podle něj rychle rozhodnutí. „Mnohdy chtějí rybu třeba do kila a půl. Když pak zjistí, že má o dvě stě gramů víc, tak ji musím vrátit do kádě. Jenže to je pro ni takový šok, že jí to může ublížit," vysvětluje Folyna.

V pokročilém odpoledni uprostřed pracovního týdne se už zákazníci příliš nehrnou. „Tak to ale nepoměřujte, středa je zvláštní den. V pondělí máme hodně objednávek do restaurací, na konci týdne si zase chodí lidi pro rybu na víkend. To se tady tvoří pořádné fronty," popisuje Zezula.

První ryby do nádrží navezli loni osmnáctého prosince. Nejdříve podle něj měli zákazníci zájem hlavně o lososy, teď je v oblíbenosti dohnal pstruh. „Nevede se nám špatně. Nárůst prodeje pociťujeme každý týden. Na hodnocení je ale ještě brzy. Uvidíme, co bude v létě. Nevíme totiž, jak se nám podaří udržet teplotu, tím pádem i kvalitu vody," dodává Zezula.

Po další nekonečné půlhodině přichází nový zákazník a potvrzuje majitelova slova. Stejně jako sedmdesát procent lidí si rybu v tašce domů nenese.

Rybu hlavně nevysušit, radí kuchaři.

PRO ZVĚTŠENÍ KLIKNĚTE

Není ryba jako ryba. O tom může vyprávět i šéfkuchař v brněnské rybí restauraci Koishi Petr Fučík. S jejich přípravou má bohaté zkušenosti. Lidé podle něj cestu k rybám hledají. O jejich zkušenostech říká:

Lidi odrazuje hlavně vzpomínka na mražené tresky ze supermarketu

Brno /ROZHOVOR/ - V jídelníčcích Čechů se ryby zatím stále příliš nevyskytují. Většinou totiž nevědí, jak si je vhodně připravit. Je o tom přesvědčený šéfkuchař z luxusní brněnské rybí restaurace Koishi Petr Fučík. „Lidem chybí zkušenosti. Udělat dobře rybu je přitom jednodušší než připravit jakékoliv maso," má jasno Fučík.

Který rybí pokrm v evropské části jídelníčku vaší restaurace si hosté nejvíc oblíbili?

Přestože lístek obměňuji každé dva měsíce, celé dva roky jsme měli v nabídce hit z prvního ročníku takzvaného Špilberk Food Festivalu. Byl to mořský ďas se salátem z křupavé kachny a čínského zelí pak choi. Jinak u nás obecně dává zákazník přednost dražším rybám, jako jsou například halibut nebo kambala. Cítím to jako přetrvávající averzi z minulosti. Nechutné mražené filety tresky, které lidé poznali po sametové revoluci v supermarketech jako první, jim v hlavách zůstanou ještě dlouho.

Zvykli si už lidé v Brně na mořské plody?

To nedokážu zodpovědně říct. V Koishi nabízíme rybí kuchyni od roku 2009 a od té doby máme těch našich čtyřiatřicet židlí denně obsazených. To sice není mnoho, ale myslím, že jsme přispěli k osvětě a odbourávání jistých předsudků, které lidé měli a doposud mají. Nedivím se, konzumace mořských plodů a ryb se za ta dlouhá desetiletí totalismu smrskla na vánočního kapra. Bude trvat určitě minimálně ještě jednu dvě generace, než se ryba v České republice stane na stole samozřejmostí.

Jaké mořské ryby nebo plody jste si nejvíc oblíbil vy a proč?

Na vrchol řadím nejspíš makrelu. Protože je tučná a tuk rovná se chuť. Možná je teď na místě zdůraznit, že surovina je sice nadmíru důležitá, ale celé kouzlo tkví v tom, že ji umíte dobře připravit. I sebelepší rybu můžete někomu znechutit, když ji špatně nachystáte. Naopak z té nepopulární můžete udělat pochoutku. Všimněte si, že říkám z nepopulární, nikoli z nekvalitní.

Dost lidí si myslí, že připravit si doma rybu je těžké. Jde o mýtus?

Rozhodně. Dokonce je to jednodušší než připravit jakékoliv maso. Lidé jen nemají informace a zkušenost. To je celý problém. Prostě se bojí, protože to doma neviděli.

Jakou úpravu ryb byste doporučil začátečníkům?

Nejjednodušší je pečení na pánvi nebo úprava v páře. A pozor! Méně je více. Rybám stačí opravdu velmi krátká doba, aby byly hotové.

Některým lidem vadí typický zápach rybiny. Dá se mu při přípravě nějak zabránit?

Opravdu nevidím jediný důvod, proč by ryba měla zapáchat, pokud je opravdu čerstvá. To je opět předsudek a nezkušenost. V našich končinách, kdy byl k čerstvým mořským rybám dlouho ztížený přístup, v kombinaci s neznalostí, se opravdu často stávalo, že ryba zapáchala. Řešením byla většinou hromada koření. To je ale naprosto zbytečné. Rybí chuť je velejemná a nepotřebuje koření. Stačí sůl, špetka pepře a citron.

Objevuje se víc obchodů, které nabízejí chlazené mořské ryby. Jak zjistit, zda jsou skutečně čerstvé?

Čerstvou rybu poznáte podle lesku masa a jeho pružnosti. Nesmí se vám do ní zabořit prst. Ryba musí být zkrátka pružná, lesklá až slizká. Nejlépe poznáte čerstvost podle toho, že má uvnitř červené žábry. Hnědá krev v nich naopak svědčí o tom, že už je ryba „unavená". Dávejte pozor také na oči. Měly by být čiré, nezakalené. Pokud oči chybí, je to přinejmenším podezřelé.

Autor: Lenka Grabcová, Hana Florianová, Redakce

19.5.2015 VSTUP DO DISKUSE 3
SDÍLEJ:
AKTUALIZOVÁNO

Bída na závěr chabého podzimu. Zbrojovka remizovala s Karvinou

Brno /FOTOGALERIE/ – Fotbalisté Zbrojovky v posledním podzimním utkání nejvyšší soutěže remizovali na domácím trávníku s Karvinou 1:1. Skórovali Jan Šisler a v nastavení Lukáš Vraštil.

EXKLUZIVNĚ

Kempný si zvyká na dril v NHL: I na rozbruslení před zápasem se jedou bomby

Chicago, Brno /ROZHOVOR/ - Nasedl na vysněný kolotoč nejprestižnější hokejové soutěže světa, z kterého ani na chvíli nesmí vyskočit. Bývalý obránce brněnské Komety Michal Kempný vstřebává první zápasové dávky v NHL. Zatím odehrál dvacet utkání a už si vyzkoušel i dril tří zápasů v pěti dnech.

Policie obvinila souzeného Íránce Zadeha z ovlivňování svědka

Brno – Policie v sobotu obvinila podnikatele Sharama Abdullaha Zadeha, který je souzený za daňové úniky, že se měl podílet na ovlivňování svědka. Nyní ještě probíhají výslechy. Po poledni to sdělil Zadehův mediální konzultant Jan Jetmar. Zadeh je obžalován z daňových úniků, hlavní líčení se koná u brněnského krajského soudu. V současné době je na svobodě díky vysoké kauci, kterou složil na začátku roku.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies