VYBERTE SI REGION

Ledové víno? Vymysleli ho Napoleonovi vojáci

Velké Pavlovice /ROZHOVOR/ - Velkopavlovický podnikatel Radomil Baloun se výrobě vína věnuje dvacet let a za tu dobu získal mnoho mezinárodních ocenění. O čerstvé sklizni zmrzlých hroznů tvrdí, že ji vymysleli Napoleonovi vojáci.

4.2.2012 1
SDÍLEJ:

Velkopavlovický podnikatel Radomil Baloun se výrobě vína věnuje dvacet let.Foto: DENÍK/Lubomír Stehlík

Až do tohoto týdne čekali vinaři na jižní Moravě na mrazy. Potřebovali je ke sklizni ledového vína. Nakonec se dočkali. Na vinohrady zamířili také zaměstnanci Vinařství Baloun z Velkých Pavlovic na Břeclavsku. Majitel Radomil Baloun přiznává, že tak dlouhé čekání na mráz nepamatuje. Podle něho se ale vyplatilo. „Víno má mnohem víc cukru než jindy. Bude proto plnější a medovější,“ slibuje dvaapadesátiletý vinař.

Nejen mezi vinaři se v posledních dnech mluví o návrhu zavést spotřební daň z vína. Co si o tom myslíte? Má to podle vás smysl?
Spotřební daň na víno je ve světě nebo minimálně v Evropě velmi výjimečná. Nejsem si vlastně jistý, jestli vůbec někde platí. V každém státě se ale část peněz z prodeje odvede do nějakého fondu. A tak je to také v České republice, kde platíme Vinařskému fondu. Dáváme mu padesát haléřů za každý litr vyrobený z místních hroznů. Pěstitelé révy navíc odvádějí ještě dalších 350 korun za hektar. Je sice pravda, že na tvrdý alkohol nebo pivo platí spotřební daň. Ale zavést ji i pro víno je podle mě nesmysl.

Proč?
Když to zjednoduším, tak lihovarníci trochu přiloží pod kotel a na druhé straně jim vyteče, co potřebují. Pěstitel musí celý rok obhospodařovat vinohrad a pak třeba přijde mráz nebo víno napadnou nějaké choroby a nemusí sklidit nic. Představte si, jak se nadře vinař na strmém svahu Pálavy. A nyní by měl z jednoho vinného keře, kde možná ani jeden litr vína nenaroste, platit až deset korun? Kdyby politici něco podobného zavedli například na březích Rýna, Loiry nebo třeba řeky Saar, do několika let by to tamní vinaři zabalili.

Existuje nějaká hranice daně, o které byste mohli diskutovat?
Zkuste počítat se mnou. Myslím, že nebudu daleko od pravdy, když řeknu, že v České republice lidé za rok vypijí 150 milionů litrů vína. Polovina z toho je vyrobená u nás. Pokud vláda zavede daň dvě až pět korun na litr, vybere zhruba tři čtvrtě miliardy korun. Jenže většinu těch peněz spotřebuje kontrolní aparát. Dá se čekat, že policisté budou stejně jako v devadesátých letech jezdit po sklípcích a honit „zloděje“. Vinaři navíc vydělané peníze dají zpět do svého živobytí. Nedovedu si představit, jak chce stát vybrané peníze lépe investovat.

Může to podle vás skončit i krachem vinařů?
Stát se to může. Samozřejmě by se to nejvíc týkalo těch, kteří se vinařstvím živí spíš okrajově. Nejlevnější dovozová vína by zdražila o desetikorunu spotřební daně plus nějaká koruna na DPH. Zůstala by ale pořád cenově nejdostupnější. Část lidí, kteří pijí česká a moravská vína, by se musela uskrovnit a přešla by na ta dovozová. Spotřeba domácího by logicky klesla.

Proč podle vás ministr financí s touto myšlenkou přišel?
Nemyslím, že to je nápad ministra. Tomu nevěřím. Podle mne za tím stojí tlaky lihovarníků, kterým klesl prodej právě na úkor vína. Počítají, že zavedením spotřební daně se prodej zase zvedne. Je sice pravda, že spotřební daň z lihu je vysoká a cena vína nižší než stejně silného alkoholu. Ale je historicky známé, že s vyšší konzumací vína ve společnosti se zvedá i její kulturní úroveň.

Může se stát, že lidé začnou jezdit pro víno do zahraničí?
Někteří to dělají už teď, hlavně ti z rakouského nebo německého příhraničí. Ale ne kvůli penězům, spíš kvůli kvalitě. Přitom v porovnání se zahraničím se u nás dá koupit kvalita poměrně levně. Jenže je otázka, jestli zákazník vůbec kvalitní chuť pozná.

Tento týden se začalo sklízet ledové víno. Proč až teď?
Zatím totiž neudeřily dostatečné mrazy. Minus pět nebo šest je málo. Kdybychom sbírali třeba v lednu nebo ještě dřív, voda v hroznech by nezmrzla a mošt by nebyl tak cukernatý. Díky tomu, že hrozny letos byly zdravé, mohli jsme je na vinicích nechat a čekat, až přijde větší mráz. Navíc jsme vinohrady hlídali, aby je neobrali zloději nebo bobule nesezobali špačci a kvíčaly.

Co se s vínem děje dál?
Dali jsme ho do automatického lisu. Běžel celý den a noc. Zmrzlé hrozny v lisu postupně odtávaly a vytékal koncentrovaný mošt. Vzhledem k tomu, že jsme hrozny sbírali až teď, byly před zmrznutím tak seschlé, že jsme je mohli vylisovat úplně do sucha. Mošt nyní necháme v nerezovém tanku, aby se přirozeně zahřál alespoň na deset stupňů. Odkalíme jej, přidáme kvasinky a budeme čekat na ledový burčák. Kvůli hustotě to bude kvasit pomaleji asi jeden až dva měsíce.

Dá se už teď říct, jaké bude letošní ledové víno?
Bude medovější než obvykle. Když jsme ho totiž vylisovali, byla cukernatost dvaačtyřicet stupňů. Běžně bývá tak čtyřiatřicet.

Kdy se dostane na trh?
Nejdřív rok po sklizni. Přeci jen je vzácnější a nechceme nic uspěchat.

O letošní sklizni ledového jste prohlásil, že je to ledové s přívlastkem slámového.
Je to tak. Mráz jsme potřebovali vlastně jen proto, abychom víno podle zákona mohli nazvat jako ledové. V podstatě ale zmrzlo už slámové víno. Není u něj totiž podmínkou, že hrozen musí ležet na slámě. Musí ale vysychat tři měsíce po sklizni. A protože jsme ho sbírali až 31. ledna, bylo to tři měsíce po skončení běžné sklizně.

Jaký je chuťový rozdíl mezi ledovým a slámovým vínem?
Skoro žádný, i když slámové většinou bývá medovější. Pokud bychom ale porovnávali několik slámových a ledových vín, často bychom těžko hledali rozdíly. Liší se to spíš ročníky, odrůdami a postupy jednotlivých vinařů. Vyrobit slámové je ale podle mne komplikovanější. Kvůli tříměsíčnímu sesychání je větší nebezpečí, že shnije.

Neměl jste při tak dlouhém čekání na mrazy strach, že o úrodu přijdete? Že ji napadnou plísně, škůdci nebo že třeba začne hnít?
Vinice jsme pořád hlídali a kontrolovali hrozny, jestli jsou v pořádku. Naštěstí byly. Kdyby se něco stalo, samozřejmě bychom museli začít hned sbírat. Teď sklizeň trvala pět hodin, takže by nebyl problém zvládnout to za den. Kdybychom ale sbírali třeba začátkem ledna, ledové nebo slámové víno bychom nevyrobili. Nebylo by dost cukernaté. Pořád bychom z toho ale dokázali udělat dobré víno.

Soustředí se nyní vinaři hodně na speciály jako jsou ledová a slámová vína?
Neřekl bych. Je to spíš doplňkový sortiment. Dělá je ale hodně vinařů. My jsme je jeden čas vůbec nevyráběli, ale lidé se na ně ptali, tak jsme je znovu začali dělat.

Jak vlastně vznikl nápad dělat ledové víno?
Říká se, že za napoleonských válek se vojáci v zimě vrátili domů a úroda byla ještě na vinohradech. Posbírali ji a když začali víno lisovat, zjistili, že mošt je hustý a kvalitní. A kvalitní pak bylo i víno. Osobně si ale myslím, že původ ledového vína může sahat i o tisíc let dál.

V posledních dnech zasáhly celou republiku silné mrazy. Nemáte strach, že vám vinohrady zmrznou?
Mám. Už proto, že každý rok nám zmrzne dva až pět hektarů. Část zmrzla i loni. Jednodenní mráz kolem minus dvaceti stupňů ale ještě nemusí nic znamenat. Pokud ovšem vydrží alespoň tři dny, je poškození jasné.

Jsou některé odrůdy na mráz nejcitlivější?
Hodně citlivé jsou třeba Portugaly, Merlot nebo Rulandské modré.

Jaké máte odrůdy ledových vín?
Letos je to Cabernet Moravia a Zweigeltrebe. Děláme také Frankovku. Jsou to pozdější odrůdy, mají tvrdší slupku a jsou odolnější proti hnilobě. Navíc je máme hned u střediska vinic a můžeme je hlídat. Z bílých odrůd někdy vyrábíme ledové z Ryzlinku vlašského, Ryzlinku rýnského nebo Chardonnay.

Děláte ještě jiné speciály?
Slámové, i když letos ho nemáme. Běžně vyrábíme přívlastky jako výběry z hroznů nebo výběry z bobulí. Je to ale spíš doplněk k naší hlavní produkci. Momentálně máme v nabídce ledové a výběry z hroznů a výběry z bobulí.

Mají o některé odrůdy zákazníci výrazně větší zájem než o jiné?
Lidé jsou zvyklí kupovat hlavně vína základních jakostí a odrůd jako je Müller Thurgau a Frankovka. Je to ale přežitek ze socialismu. Třeba Rakušané, kteří jsou kulturně dál, kupují spíš Veltlínské zelené a Zweigeltrebe. A drtivá většina vinařů potvrdí, že třeba právě Veltlín je výborný na delší pití, které si chce člověk opravdu vychutnat.

Chystáte se letos s víny na nějaké výstavy nebo košty?
Už v listopadu jsme byli s ročníkem 2011 na výstavě v maďarské Šoproni, kde jsme vyhráli nějaké medaile. Se čtyřmi víny jsme uspěli také ve francouzském Nice. Teď jsme něco poslali na výstavu do Paříže. Pravidelně vystavujeme i v Bruselu či San Francisku. A posíláme víno i do Číny. Vždy to je ale sázka do loterie. Může se stát, že třeba uspějete s vínem, kterému moc nevěříte, a to, které je podle vás dobré, na výstavě naopak propadne.

Je nějaký rozdíl mezi výstavami u nás a v zahraničí?
Co se týče hodnocení, tak určitě. U nás totiž může být v komisi každý vinař, který si udělá zkoušky. A neřeší se, jestli dělá dobré víno. V zahraničí zkoušky mít nemusí a záleží právě na tom, jaké dělají víno.

Na zahraničních výstavách jihomoravští vinaři loni získali mnoho medailí. Dá se říct, že jižní Morava získává renomé jako vinařský kraj?
Nemyslím si to. V roce 2000 jsem byl v Düsseldorfu na výstavě Prowein. A všichni tam byli překvapení, že se v České republice dělají taková vína. Úspěchy jedné firmy pak sice udělají reklamu i zbytku republiky, rozhodně se však nedá říct, že by před námi svět padl na zadek. Je pravda, že bílé víno nás táhne dopředu, svět nás má ale na háku.

Máte ze světa ještě jiné ohlasy na své víno než jen z výstav?
Občas se stane, že mi někdo zavolá, že se mu dostalo do rukou naše víno a chtěl by s ním obchodovat. Takhle se mi ozval třeba jeden obchodník z Belgie, který dodává víno do restaurací, které mají ocenění od společnosti Michelin. Nedávno jsem zjistil, že naše víno je také v několika londýnských restauracích, které mají Michelinovu hvězdu. Jednou mi volal i jeden Čech, který žije celý život v Lucembursku. Byl z našeho vína nadšený. A právě o tom ta práce je. To je pro mne mnohem lepší, opravdovější odměna než nějaké medaile.

Autor: Jan Němec

4.2.2012 VSTUP DO DISKUSE 1
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Ilustrační foto.
AKTUALIZUJEME

Pojď hrát hokej! Děti z jižní Moravy mají šanci vyzkoušet si hokejové základy

Nová výstava v letohrádku Mitrovských na Starém Brně představuje nejslavnější, fiktivní i skutečné vyšetřovatele a detektivy napříč celým stoletím.
11

Sherlock Holmes, Hercule Poirot i Vacátko. Výstava představuje slavné detektivy

Konec dunění? Koncerty v centru Brna se musí ztišit, město prohrálo soudní spor

Brno – Akce na náměstí Svobody v Brně jsou pro většinu lidí příjemným zpestřením, jinak to ale vidí Brňan Filip Koplík, kterému kapely a obchodníci křičí přímo do oken. „Většinou je to naprosto šílené. I kdybych si chtěl třeba nějaký koncert užít z domova, uslyším jen dunění, žádnou hudbu," stěžoval si muž. Kvůli soudnímu procesu, který vyhrál jeden z jeho sousedů, musí nyní pořadatelé akcí otočit kolečko s hlasitostí na reproduktorech doleva. Magistrát se proti rozsudku hodlá dovolat k Nejvyššímu soudu, mezitím ale musí jednat.

Fašistický převrat měl začít v Židenicích. Cíl? Totalitní stát podobný Itálii

Brno - Čtyřiaosmdesát let uplynulo v neděli od neúspěšného pokusu o fašistický převrat v brněnských Židenicích. Událost si na místě připomenou lidé v prvorepublikových uniformách.

Podnapilý důchodce chtěl v parfumerii baterie. Obsluze hrozil plynovou pistolí

Brno – Pistolí vyhrožoval prodavačce parfumerie podnapilý důchodce. V obchodě, které podobné zboží nevede, si totiž chtěl koupit baterie. Až tak, že si je chtěl vynutit dokonce zbraní.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies