Rybářům začínají výlovy. Kaprů čekají dost

„Na víkend plánujeme výlov rybníka Dvorský u Lužic na Hodonínsku. Když vyjde počasí, přijde vždycky hodně lidí,“ řekl Radek Čučka z Rybářství Hodonín. Pro případ, že by pršelo, nachystají pro návštěvníky velký stan. „Vejde se do něj zhruba pět set lidí. Schovají se tam před deštěm a najedí se v suchu,“ dodal Čučka.

O týden později, od čtvrtka do neděle, chystá výlov rybníka Vrkoče na Pohořelicku Rybníkářství Pohořelice. „Na výlovu jsem ještě nikdy nebyla, ale určitě bych se na něj ráda podívala. Zatím znám jen výlov vánočních kaprů z kádě,“ zasmála se studentka Lenka Votavová z Újezdu na Znojemsku. Podle ní jí většinou stačí vidět rybu na talíři.

Nastrojený rybník

Než se ryby dostanou do obchodů, odvedou rybáři spoustu práce. „Rybník se nejprve musí takzvaně nastrojit. Tedy vypustíme vodu, přivezeme vše potřebné a nachystáme na kádiště,“ popsal strojení porybný rybníka Olšovec v Jedovnicích na Blanensku Josef Kocman. To hlavní se odehrává v den výlovu. „Přijdou kluci ve vysokých botách se sítí, udělají zátah a sítě dostanou na břehy. Ryby z nich vyloví a roztřídí,“ řekl Kocman. Podle něj mají při třídění přednost dravé ryby. „Hlavně candát, ten je hodně citlivý. Musí se rychle vytáhnout z vody a dát do čisté,“ doplnil.

Vylovené ryby putují do stánků přímo na hrázi, kde si je lidé mohou rovnou koupit. „U nás na Olšovci mají takové nákupy snad čtyřicetiletou tradici, lidé jsou na ně zvyklí. Pro ryby sem jezdí z daleka,“ řekl Kocman. Za dva dny výlovu se prodá více než deset tun ryb. Zbylé putují do sádek a čekají na vánoční trh.

Podle rybářů bude letošní rok ve velikosti úlovků průměrný. „Teprve uvidíme, co rybníky vydají. Kaprů na Vánoce ale bude každopádně dost,“ uklidnil zákazníky Čučka. Vysvětlil, že v České republice se ročně vyprodukuje asi dvacet tisíc tun ryb. Spotřebuje se ovšem jen polovina, zbytek jde na vývoz. O štědrovečerní večeři se tedy lidé bát nemusí, ani kdyby přišel hodně špatný rok.

Čučka řekl, že letošní chladné jaro a krátké léto s nadbytkem srážek způsobilo rybářům problémy. „Podle průběžných zkoušek v sezoně se zdá, že ryby budou menší než v předchozích letech. Vody bylo letos až moc, takže se rybníky nadměrně proplachovaly a voda odnášela rybám potravu,“ vysvětlil.

Na cenách se to podle něj pravděpodobně příliš neodrazí. „Přímo u rybníka nabízíme kapra první třídy, tedy do dvou a půl kilogramů. Kilo za třiasedmdesát korun. Nad tuto váhu pak za sedmdesát osm korun kilo,“ informoval Čučka. Dodal, že ceny na stáncích předvánočních prodejců jsou samozřejmě vyšší. A to zhruba o deset až dvacet korun na kilogram.

Kapři stále vedou

Navzdory trendům je kapr nejrozšířenější rybou chovanou v Česku. Na rybářské produkci se podílí asi z pětaosmdesáti procent. „Zvyšuje se také podíl pstruha a zákazníci žádají více dravých ryb, tedy candáta, štiky a sumce,“ vyjmenoval Čučka.

Souhlasí s ním i majitel brněnské rybárny Antonín Šopík. „Každému sice chutná něco jiného, ale lidé asi nejčastěji kupují pstruha a kapra. Candát je také oblíbený, i když je ho méně,“ potvrdil. Podle Čučky by rybáři dravé ryby chovali rádi. „Bohužel se to příliš nedaří, kvůli tomu, jaké rybníky v republice máme,“ vysvětlil Čučka.

Největší nápor prodejci zažívají o Vánocích. „Lidé si ale zvykají jíst ryby i přes rok. Když jsem téměř před patnácti lety s rybárnou začínal, bylo to hodně těžké. Teď je to daleko lepší, i když poslední dobou zákazníci šetří,“ řekl Šopík.

Chyb ubývá. Při výlovech i prodeji

Brno - Zraněné ryby trpící nedostatkem kyslíku. Takový obrázek už lidé při výlovech rybníků nevídají. Podle Dušana Billa z Krajské veterinární správy Jihomoravského kraje se podmínky při výlovech stále zlepšují.

Akci musejí veterinářům majitelé rybníků hlásit vždy předem. „Tam, kde se loví ryby na trh, se rozhodně snažíme být. Například v Pohořelicích jsme na kontrole vždycky,“ uvedl Bill. Prohřešků při výlovech podle něj stále ubývá. Rybníkáři už zásobují ryby kyslíkem a také používají lepší vybavení, které je šetrnější.

Kromě výlovů veterinární správa kontroluje také prodej vánočních kaprů. „I tam je vidět zlepšení,“ tvrdí Bill. Přesto se zejména u pouličních prodavačů občas objeví nějaké problémy, za které mohou veterináři uložit několikatisícovou pokutu.

Podmínky prodeje se liší podle toho, zda obchodník kapry jen prodává, nebo na místě také zabíjí a kuchá. „V takovém případě jsou požadavky na hygienu a vybavení přísnější,“ zdůraznil Bill. Obecně si musí prodejce zajistit přítok i odtok vody a dostatečně velkou nádobu na ryby. „V té může mít jen přiměřené množství ryb. Pokud jich je příliš, trpí nedostatkem kyslíku,“ vysvětlil .

Některým lidem je kaprů v kádi líto. „Nemají tam podle mě dost místa ani vzduchu a musí být hrozně stresovaní. Už pátým rokem proto s přítelem vždycky dva kapry koupíme a pustíme je zpět do rybníka,“ řekla Brňanka Eva Matulová.

To je podle veterináře velká chyba. Tímto lidé kapry odsoudí k smrti. „Nejhorší je, když je vypustí třeba do řeky. Voda v rybníku je totiž úplně jiná než tekoucí. Při vypuštění ryba utrpí jen další šok a brzy zemře,“ zdůraznil Bill. Podle něj kaprům nesvědčí ani pobyt ve vaně s chlorovanou vodou. „Ta jim nedělá dobře, ale na druhou stranu chápu, že to u nás patří ke koloritu Vánoc,“ řekl.

Ryby musí být hlavně čerstvé, tvrdí šéfkuchař

Šéfkuchaři Michalu Hájkovi z brněnské restaurace La Bouchée ryby chutnají. Právě proto se specializuje na jejich přípravu. „Mám hodně rád středomořskou kuchyni, ale zároveň i sladkovodní ryby z Česka. Proto je často zařazuji na jídelníček naší restaurace. Chci, aby se je lidé naučili jíst častěji,“ říká.

Hájek žije blízko Pohořelic na Brněnsku, asi patnáct kilometrů od rybníka Vrkoče. Snaží se proto podporovat i pohořelického kapra. Dodává, že on sám si nejvíce pochutná právě na něm nebo na candátovi. Toho doporučuje všem. „Candát je podle mě jednoznačně nejlepší tuzemská ryba. Sice patří mezi ty dražší, ale to bohužel platí téměř o všem, co je dobré a kvalitní,“ míní šéfkuchař.

Zdá se mu, že za poslední dva roky objevuje české ryby stále více lidí. Přičítá to dlouhodobé kampani ministerstva zemědělství nazvané Ryba domácí. „Takový trend se mi líbí. Možná si lidé začali uvědomovat, že je zbytečné jíst jen ryby, které k nám musí putovat přes půl světa,“ podotýká muž. V Čechách i na Moravě se podle něj produkuje mnoho sladkovodních ryb. „Byla by proto velká škoda je v kuchyni opomíjet,“ myslí si.

I přes stále větší oblibu se ryby na stolech v českých domácnostech objevují podle Hájka pořád málo. „Asi hlavně proto, že s rybou je přece jen víc práce než třeba s kotletou. Tu nakrájíte a hodíte na pánev. Čerstvou nebo i chlazenou rybu musíte obvykle aspoň vykuchat a nafiletovat,“ domnívá se. Další problém vidí v nabídce obchodů. Většina ryb je totiž mražená, ne čerstvá.

Ne každý navíc ví, jak rybu správně připravit. Hájek upřednostňuje jednoduchost. „Rybu stačí povzbudit bylinkami, solí a olivovým olejem, případně citronem,“ radí kuchařkám. Také se dá podložit zeleninou a za deset dvacet minut upéct v troubě. Důležité je jenom pohlídat, aby se ryba při pečení příliš nevysušila. Ale ať už chce člověk připravit rybu jakkoli, musí být hlavně čerstvá. To je podle kuchaře základní podmínka úspěchu.

To, že je ryba skutečně čerstvá, se dá poznat podle několika základních znaků. Spolehlivým ukazatelem je barva žaber. „Pokud jsou hezky růžové, znamená to, že je kousek čerstvý. Rybí maso se kazí dost rychle, žábry pak ze všeho nejrychleji,“ podotýká Hájek. Hodně prozradí také oči. Pokud jsou čisté, je všechno v pořádku. Zakalené prozrazují, že rybu někdo vylovil už před delší dobou. „A samozřejmě ryba nesmí zapáchat. U čerstvě vylovených krásně vynikne, jak má každá svoji specifickou vůni,“ říká.

MARIE MÁLKOVÁ