VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Vánoční tipy špičkových brněnských kuchařů

Brno - Recepty od mistrů kuchařů, kteří pro brněnský Deník Rovnost testují brněnské restaurace.

24.12.2008
SDÍLEJ:

Kachna Jana SeibertaFoto: DENÍK/Tomáš Škoda

Tradiční kachna na Boží hod

Zástupce šéfkuchaře z brněnského Bobycentra Jan Seibert si o Vánocích potrpí na české tradice. Kromě kapra si tak rád dá i další typické domácí jídlo – pečenou kachnu.

„U tohoto receptu je skloubeno klasické staročeské jídlo do modernější úpravy. Toto jídlo je mou srdeční záležitostí, protože ho vždy jíme u naší babičky na Boží hod,“ prozradil Seibert.Pečené kachní prsíčko podává s husími játry, bílým zelím a chlupatými knedlíky zdobené grilovaným plátkem jablka.

Chlupaté knedlíky: nastrouháme syrové brambory, smícháme s hrubou moukou, přidáme vejce a sůl a tvoříme nočky, které vaříme ve vroucí vodě. Když vyplavou, necháme je 5 minut povařit a tyto nočky smícháme s kysaným zelím, které je jen lehce zatažené jíškou.

Kachní prsíčka: maso nasolíme, posypeme kmínem a pečeme dozlatova. Podávat je můžeme vcelku nebo nafiletovat. Vhodným doplňkem jsou kousky grilovaných husích jater, které na sádle na pánvičce pomalu opékáme z obou stran, a na másle opečený plátek jablíčka.

Recept na 1 porci
2 syrové brambory, 1 vejce, 10 dkg hrubé mouky, 2 polévkové lžíce hladké mouky, sádlo, 10 dkg kysaného zelí, 300 g kachních prsíček, kmín, sůl, husí játra, jablko, máslo

Candát v páře ze zeleného čaje
Candát vařený v páře ze zeleného čaje je oblíbeným jídlem šéfkuchaře brněnské restaurace Boulevard Iva Ševčíka. „Je to lehké jídlo, připravené s minimem tuku, což je v období Vánoc, kdy lidé konzumují nadměrné množství cukru a tuku, určitě velice zajímavé,“ připomněl Ševčík.

Vykostěného candáta nakrájíme na porce, vždy dva 75 gramové plátky, do kůže na každém kousku uděláme dva zářezy asi půl centimetru hluboké, od hřbetu k břišní části. Takto připravenou rybu nasolíme. Solíme krátce před přípravou, aby sůl zbytečně nevytáhla šťávu z masa.

Do nízkého kastrolku nalijeme vodu a necháme zavařit, vsypeme zelený čaj, vložíme sítko, napařováček na knedlíky (pro ty, co nevlastní rybí várku), hladina čaje se nesmí dotýkat sítek, jinak by ryba byla hořká. Nasolenou rybu vložíme na páru a pod pokličkou vaříme zvolna asi 12 minut. Potom hned předěláme na nachystané talíře s přílohou a pyré.

Příprava pyré: rajčata omyjeme, nahrubo nasekáme, vložíme do mixéru a se solí (solíme opatrně, budeme redukovat) a bazalkou rozmixujeme. Potom jejich obsah svaříme na polovinu. Tím vznikne hustá hmota. Podle chuti přisladíme a přepasírujeme přes jemné sítko (tím se zbavíme zrníček, která se nerozmixovala). Batáty oloupeme, nakrájíme na kostky a dvě minuty povaříme. Ihned scedíme a vychladíme. Fenykl očistíme a nakrájíme na stejně velké kostky jako batáty. V hlubší pánvi přepustíme máslo a přidáme olivový olej a zahřejeme. Vsypeme fenykl, orestujeme, a potom přidáme batáty, osolíme a orestujeme. Nakonec na olivovém oleji orestujeme rozčtvrcenou limetku, posypeme ji cukrem, který necháme lehce zkaramelizovat, podlijeme asi dvěma lžícemi vody a odvaříme. Až se tekutina odpaří, limetka získá krásný lesk, uvolní vůni a přijme sladkost.

Recept na 4 porce
Filet z candáta vykostěný cca 650 g, mořská sůl, bílý pepř, zelený čaj sypaný 2g (kávová lžička), voda asi 0,5 l, rajčata 600 g, cukr 20g (podle kyselosti rajčat), bazalka čerstvá 6–8 lístků, fenykl čerstvý 2 ks, batáty (sladké brambory) 400 g, olivový olej, 40 g, máslo 40 g, limetka 1 ks
Stoletá Vánoční bomba

Vánoční svátky neznamenají na stole jen rybu, ale i spoustu sladkého. A nemusí to být samé cukroví. V rodině šéfkuchaře brněnské restaurace U Královny Elišky Jiřího Vařílka si budou 25. prosince pochutnávat na Vánoční bombě. Jeho recept na ovocnou buchtu je starý nejméně století.„Tuto vánoční sladkost, která je podle mě lepší než všechno cukroví, nám pekla už moje babička. Dnes do něj dávám akorát lepší ovoce. Dřív nebyl takový výběr, a tak babička používala sušená jablka, švestky nebo hrušky,“ popsal svoji rodinnou specialitu Vařílek.

Příprava je jednoduchá: nejprve si připravíme korpus. Vejce a cukr ušleháme, do toho vmícháme polohrubou mouku a kakao. Ve středně velké formě upečeme. Necháme vychladnout a připravíme si krém ze šlehačky a ovoce. Až korpus vychladne, navrstvíme na něj krém. Posypeme kokosem a ořechy, ozdobíme vánočním ovocem datlemi a fíky a větvičkou z vánočního stromku. Dobrou chuť.

Recept na 1 kus
Na korpus: 4 vejce, 13 dkg cukru, 5 dkg polohrubé mouky, kakao podle chuti
Na polevu: ½ l šlehačky, 2 ztužovače šlehačky, kandované ovoce, čerstvé ovoce – banány, pomeranče, ananas, fíky, datle, kokos, ořechy

Autor: Gabriela Peringerová

24.12.2008 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Ilustrační foto

Sebevrah skočil z mostu na D1. Náraz přežil, je ale těžce zraněný

Společnost Thermona v Rapoticích vyrábí plynové a elektrické kotle.

Naše práce lidi hřeje, zní z výrobny kotlů. Ročně jich zhotoví 15 tisíc

Šnečí tempo budování dálnic? Hlavně kvůli zpožděnému územnímu plánu, tvrdí

Jižní Morava – Hlavní příčinou současných průtahů při přípravě stavby nových dálnic a silnic první třídy v Jihomoravském kraji je zrušení schválených zásad územního rozvoje před téměř pěti lety. Shodují se na tom zástupci Ředitelství silnic a dálnic i poslanec a místopředseda sněmovního podvýboru pro dopravu Jaroslav Klaška.

Konec červených v noci na semaforech? Rozhodne analýza. Jedou kvůli bezpečnosti

Brno /ANKETA/ - Část řidičů i brněnských politiků chce prověřit celonoční provoz křižovatek řízených semafory. V Brně jich je čtyřiadvacet a zpomalují provoz. Semafory se nevypínají kvůli bezpečnosti.

Historické bitvy: možná beze zbraní. Kvůli nové směrnici Evropské unie

Jižní Morava - Místo divácky atraktivních rekonstrukcí slavných bitev pouze hudba z reproduktorů a pokládání květin na hromadný hrob. Takový scénář podle mnohých nadšenců vojenské historie hrozí tradičním živým připomínkám historických událostí. Může za to nová směrnice Evropské unie, která zakazuje používat některé typy historických zbraní.

Manželství v kostce? S herci Kronerovou a Navrátilem v brněnské premiéře

Brno – Divadlo Komediograf uvede v brněnské premiéře inscenaci Manželství v kostce, v níž autor a režisér Luboš Balák vsadil na komediální talent Zuzany Kronerové a Oldřicha Navrátila.

Předvolební speciál deníku: Jak splnila vláda své sliby?

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies