VYBERTE SI REGION

Vánoční tipy špičkových brněnských kuchařů

Brno - Recepty od mistrů kuchařů, kteří pro brněnský Deník Rovnost testují brněnské restaurace.

24.12.2008
SDÍLEJ:

Kachna Jana SeibertaFoto: DENÍK/Tomáš Škoda

Tradiční kachna na Boží hod

Zástupce šéfkuchaře z brněnského Bobycentra Jan Seibert si o Vánocích potrpí na české tradice. Kromě kapra si tak rád dá i další typické domácí jídlo – pečenou kachnu.

„U tohoto receptu je skloubeno klasické staročeské jídlo do modernější úpravy. Toto jídlo je mou srdeční záležitostí, protože ho vždy jíme u naší babičky na Boží hod,“ prozradil Seibert.Pečené kachní prsíčko podává s husími játry, bílým zelím a chlupatými knedlíky zdobené grilovaným plátkem jablka.

Chlupaté knedlíky: nastrouháme syrové brambory, smícháme s hrubou moukou, přidáme vejce a sůl a tvoříme nočky, které vaříme ve vroucí vodě. Když vyplavou, necháme je 5 minut povařit a tyto nočky smícháme s kysaným zelím, které je jen lehce zatažené jíškou.

Kachní prsíčka: maso nasolíme, posypeme kmínem a pečeme dozlatova. Podávat je můžeme vcelku nebo nafiletovat. Vhodným doplňkem jsou kousky grilovaných husích jater, které na sádle na pánvičce pomalu opékáme z obou stran, a na másle opečený plátek jablíčka.

Recept na 1 porci
2 syrové brambory, 1 vejce, 10 dkg hrubé mouky, 2 polévkové lžíce hladké mouky, sádlo, 10 dkg kysaného zelí, 300 g kachních prsíček, kmín, sůl, husí játra, jablko, máslo

Candát v páře ze zeleného čaje
Candát vařený v páře ze zeleného čaje je oblíbeným jídlem šéfkuchaře brněnské restaurace Boulevard Iva Ševčíka. „Je to lehké jídlo, připravené s minimem tuku, což je v období Vánoc, kdy lidé konzumují nadměrné množství cukru a tuku, určitě velice zajímavé,“ připomněl Ševčík.

Vykostěného candáta nakrájíme na porce, vždy dva 75 gramové plátky, do kůže na každém kousku uděláme dva zářezy asi půl centimetru hluboké, od hřbetu k břišní části. Takto připravenou rybu nasolíme. Solíme krátce před přípravou, aby sůl zbytečně nevytáhla šťávu z masa.

Do nízkého kastrolku nalijeme vodu a necháme zavařit, vsypeme zelený čaj, vložíme sítko, napařováček na knedlíky (pro ty, co nevlastní rybí várku), hladina čaje se nesmí dotýkat sítek, jinak by ryba byla hořká. Nasolenou rybu vložíme na páru a pod pokličkou vaříme zvolna asi 12 minut. Potom hned předěláme na nachystané talíře s přílohou a pyré.

Příprava pyré: rajčata omyjeme, nahrubo nasekáme, vložíme do mixéru a se solí (solíme opatrně, budeme redukovat) a bazalkou rozmixujeme. Potom jejich obsah svaříme na polovinu. Tím vznikne hustá hmota. Podle chuti přisladíme a přepasírujeme přes jemné sítko (tím se zbavíme zrníček, která se nerozmixovala). Batáty oloupeme, nakrájíme na kostky a dvě minuty povaříme. Ihned scedíme a vychladíme. Fenykl očistíme a nakrájíme na stejně velké kostky jako batáty. V hlubší pánvi přepustíme máslo a přidáme olivový olej a zahřejeme. Vsypeme fenykl, orestujeme, a potom přidáme batáty, osolíme a orestujeme. Nakonec na olivovém oleji orestujeme rozčtvrcenou limetku, posypeme ji cukrem, který necháme lehce zkaramelizovat, podlijeme asi dvěma lžícemi vody a odvaříme. Až se tekutina odpaří, limetka získá krásný lesk, uvolní vůni a přijme sladkost.

Recept na 4 porce
Filet z candáta vykostěný cca 650 g, mořská sůl, bílý pepř, zelený čaj sypaný 2g (kávová lžička), voda asi 0,5 l, rajčata 600 g, cukr 20g (podle kyselosti rajčat), bazalka čerstvá 6–8 lístků, fenykl čerstvý 2 ks, batáty (sladké brambory) 400 g, olivový olej, 40 g, máslo 40 g, limetka 1 ks
Stoletá Vánoční bomba

Vánoční svátky neznamenají na stole jen rybu, ale i spoustu sladkého. A nemusí to být samé cukroví. V rodině šéfkuchaře brněnské restaurace U Královny Elišky Jiřího Vařílka si budou 25. prosince pochutnávat na Vánoční bombě. Jeho recept na ovocnou buchtu je starý nejméně století.„Tuto vánoční sladkost, která je podle mě lepší než všechno cukroví, nám pekla už moje babička. Dnes do něj dávám akorát lepší ovoce. Dřív nebyl takový výběr, a tak babička používala sušená jablka, švestky nebo hrušky,“ popsal svoji rodinnou specialitu Vařílek.

Příprava je jednoduchá: nejprve si připravíme korpus. Vejce a cukr ušleháme, do toho vmícháme polohrubou mouku a kakao. Ve středně velké formě upečeme. Necháme vychladnout a připravíme si krém ze šlehačky a ovoce. Až korpus vychladne, navrstvíme na něj krém. Posypeme kokosem a ořechy, ozdobíme vánočním ovocem datlemi a fíky a větvičkou z vánočního stromku. Dobrou chuť.

Recept na 1 kus
Na korpus: 4 vejce, 13 dkg cukru, 5 dkg polohrubé mouky, kakao podle chuti
Na polevu: ½ l šlehačky, 2 ztužovače šlehačky, kandované ovoce, čerstvé ovoce – banány, pomeranče, ananas, fíky, datle, kokos, ořechy

Autor: Gabriela Peringerová

24.12.2008 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

OBRAZEM: Letohrádek Mitrovských vystaví betlémy z Peru i Mexika

Brno – Více než sedmdesát betlémů z exotického Peru, Mexika, či Keně, ale i ty z evropské a české produkce, si můžou zájemci prohlédnout od soboty v Letohrádku Mitrovských u brněnského výstaviště.

Převadeč vecpal do auta 6 migrantů. Na hranici u Mikulova je chytili policisté

Mikulov – Šest mladíků íránského a iráckého původu a jednoho převadeče zadrželi cizinečtí policisté na bývalém hraničním přechodu v Mikulově na Břeclavsku. Zkontrolovali osobní auto značky Hyundai pětadvacetiletého Rumuna a jeho pět spolujezdců. „V zavazadlovém prostoru policisté našli další ukrytou osobu. Muži ve věku sedmnáct až jednadvacet let neměli u sebe platné doklady," informovala v pátek o kontrole z úterý policejní mluvčí Štěpánka Komárová.

Záhadu oslabené imunity odhalili brněnští odborníci

Brno – Proč jsou někteří lidé náchylnější k infekcím a alergiím? Na tuto otázku možná našli odpověď vědci z Masarykovy univerzity a Fakultní nemocnice u sv. Anny v Brně. „Zhruba dva z tisíce Evropanů mají poruchu imunity s názvem selektivní deficit IgA. Kvůli němu častěji onemocní autoimunitními chorobami. Doposud nikdo netušil, jak nemoc vzniká," popsala Ema Wiesnerová z tiskového odboru univerzity.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies