Máslo, sádlo, nebo olej? V teplé kuchyni je často všechno naopak

21. 5. 2023

Čas od času se vynoří nějaká nová dieta či výživový postup, který kompletně zakazuje určitou složku potravin. Jednou je původcem „všeho zla“ laktóza, jindy lepek, cukr či rovnou všechny sacharidy. Nejednou se na paškál dostaly i tuky jako máslo, sádlo či olej. Kdo se však trochu zajímá o zdravou výživu, ten ví, že tuky mají v těle celou řadu životně důležitých a nenahraditelných funkcí. A každý, kdo se aspoň občas mihne u sporáku, zase ví, že se bez nich neobejde žádné vaření. Není však tuk jako tuk a je potřeba vědět, v jakých situacích po jakém druhu sáhnout.

Bez tuků se žádné vaření neobejde. Je však třeba pamatovat na to, že v teplé kuchyni platí jiná pravidla než v té studené.

Kliknutím zvětšíte

Bez tuků se žádné vaření neobejde. Je však třeba pamatovat na to, že v teplé kuchyni platí jiná pravidla než v té studené. | Foto: Shutterstock

Asi nejošemetnější je otázka smažení. Jaký je zdravý tuk na smažení? Je lepší olej, nebo sádlo? Skutečně je takovým zázrakem často propagovaný kokosový olej? Na čem tedy usmažit klasický řízek, aby potěšil chuťové pohárky, a přitom byl ke zdraví co nejšetrnější?

Tepelná úprava? Všechno je naopak

Pod pojmem tuky se skrývá opravdu velmi široká skupina přírodních látek rostlinného i živočišného původu. Velmi jednoduše řečeno je lze rozdělit na nasycené a nenasycené, kdy toto rozdělení souvisí s (ne)přítomností dvojných vazeb mezi uhlíky.

Zatímco nenasycené mastné kyseliny jsou, velmi obecně, považovány za zdravější, co se týče tepelné úpravy pokrmů, tam platí pravý opak. Stejně tak jsou v teplé kuchyni často vhodnější rafinované oleje než panenské.

Smažený řízek, sýr nebo hranolky. To jsou jídla, která dlouhodobě patří u strávníků v českých restauracích mezi nejpopulárnější. Teď si na oblíbený pokrm posvítí stát

Stát zpřísní pravidla pro smažáky, hranolky i řízky. Kvůli zdraví Čechů

Důvod, proč tomu tak je, vysvětluje například spoluzakladatel Institutu moderní výživy Lukáš Roubík.

„Hlavním důvodem je skutečnost, že při působení tepla dochází k oxidaci dvojných vazeb mastných kyselin, čímž vznikají zoxidované PUFA (polynenasycené mastné kyseliny – pozn. red.) a další látky, které mohou mít cytotoxický (toxický vůči buňkám - pozn. red.), mutagenní a karcinogenní efekt. Tento koktejl z přepálených olejů má největší negativní zdravotní efekt na rozvoj kardiovaskulárních a metabolických onemocnění i rakoviny ze všech běžně konzumovaných potravin,“ varuje odborník na výživu.

Cena není všechno

Lukáš Roubík dále připomíná, že podle posledních průzkumů se zdá, že hlavní zdravotní problém nepředstavuje konzumace levných rostlinných olejů sama o sobě, ale právě jejich nevhodné použití v teplé kuchyni.

Správný tuk na smažení totiž musí být stabilní i za vysokých teplot, což souvisí hned s několika faktory.

Nahrává se anketa ...

První podmínkou je vysoký podíl nasycených mastných kyselin (při současném nízkém obsahu těch nenasycených – pozn. red.), nízký obsah cholesterolu (kvůli jeho podléhání oxidaci), vysoký kouřový bod a vysoké množství antioxidantů.

Rozeberme si trochu podrobněji dva poslední pojmy. Kouřový bod je teplota, při které se začínají tuky a oleje přepalovat, což je pro zdraví nežádoucí efekt. Jak připomíná například server Stručně – zdravě, právě to je důvod, proč jsou rafinované oleje na smažení vhodnější. Jsou totiž zpracovány za vysokých teplot, čímž sice klesá jejich výživová hodnota, ale současně se zvyšuje kouřový bod.

Před samotným vařením je třeba si říct, jaká bude zhruba délka a teplota úpravy. Na rychlé orestování zeleniny lze použít i méně stabilní tukyZdroj: Shutterstock

Oproti tomu oleje nerafinované, tedy ty s označením lisované či panenské, takto zpracovány nebyly. Obsahují tak důležité živiny jako minerály a enzymy, mají přirozenou chuť i vůni, ale do teplé kuchyně se zkrátka nehodí.

Bohužel jsou také citlivější na oxidaci, což je přesně důvod, proč se plní do tmavých lahví, aby byly chráněny před světlem, a je třeba více dbát na správné podmínky jejich skladování.

Olivový olej nejen za studena

Zde si jistě všichni jako první představí olivový olej, o kterém se obecně traduje, že je pro tepelnou úpravu nevhodný. Aby však situace nebyla příliš jednoduchá, vstupuje na scénu výše zmíněné vysoké množství antioxidantů. Olivový olej totiž sice skutečně obsahuje mnoho nenasycených mastných kyselin, které podléhají oxidaci, ale díky současnému vysokému množství antioxidantů je ve skutečnosti poměrně stabilní i při tepelné úpravě.

Pokud dáme při smažení na pánev jen tenkou vrstvu sádla, tak při vyšších teplotách nad 150 °C může cholesterol v něm obsažený oxidovat.

Je zdravější smažit na sádle? Na pánev je nutné dát velkou vrstvu

A jak tedy na smažení a další tepelné úpravy v praxi? Mezi nejvhodnější tuky patří zejména řepkový, olivový a kokosový olej, přičemž lze použít rafinované i panenské varianty. Z méně používaných druhů je pro teplou kuchyni vhodný i avokádový, kanolový a palmový olej.

„Naopak máslo není příliš termostabilní, a proto se s výjimkou některých rychlých úprav, jako je smažení vajec či některých ryb, pro tepelnou úpravu pokrmů příliš nehodí,“ varuje Lukáš Roubík před druhem tuku, po kterém řada z nás ráda sahá.

Je kokosový olej jed, nebo zázrak?

Zdroj: Youtube

Daleko vhodnější než klasické máslo je přepuštěné máslo, známé jako ghí, či klasické sádlo. Pro déletrvající smažení pak není vůbec vhodný slunečnicový olej, který se na policích v supermarketech objevuje hned vedle vhodného řepkového.

Když si to tedy shrneme, při tepelné úpravě potravin není ani tak důležitá cenovka v obchodě, ale spíše základní vědomosti, v jaké situaci po jakém druhu tuku sáhnout. Před samotným vařením je tak podstatné si především říct, jaká je zhruba délka a teplota úpravy.

Zatímco mnohými opovrhovaný řepkový olej je při dlouhém smažení jednou z nejzdravějších variant, po másle raději nesahejte. Reklamami vyzdvihovaný kokosový olej je pak sice skutečně pro vysoké teploty vhodnou variantou, o sladký řízek ale stojí málokdo a lepší službu udělá obyčejné sádlo.