Spíte dobře v nynější covidové době, která příliš restauracím nepřeje?
Nemám z toho velké trauma, i když jsme už několik měsíců zavření. Vše se pomalu vrací do starých kolejí. Očekáváme, že tato sezona bude dobrá a na podzim se nestane to, co loni. A nepřijde další zavírání. To by bylo smutné.

Jak hodnotíte zájem lidí o restaurace za pár dní, co jsou otevřené restaurační zahrádky?
Myslím si, že všichni čekají, až se restaurace otevřou naplno. Hlavně ti, co nemají možnost vyjít na zahradu nebo do přírody, byli dost dlouho zavření doma. Pro lidi je nepřirozené trávit čas jen doma a nesetkávat se s přáteli v hospodě. Každý očekává, že všechno bude fungovat jako předtím. Lidé se budou bavit a budou šťastní, že už je koronavirus za námi.

V čem vidíte hlavní přednost Mikulova, kde máte restauraci v historickém centru města?
Historie a víno, proto je tady tak vyvinutý turistický ruch. Kapacity se zvětšují a lidé potřebují někde jíst. Jenom jsem vykryl něco, co se druhým nechce řešit. A to stravování. Najít číšníky a kuchaře je o hodně těžší než pokojskou. Pustil jsem se do práce, která mě baví a v regionu, kde se to vyplatí. Řekl jsem si, že když vytvoříme dobrý tým, nebudu mít obavy, že by to nefungovalo.

Jak dlouho trvalo, než si vaše restaurace našla stálé zákazníky?
Asi po dvou letech si k nám místní našli cestu a začali nám věřit. Ze začátku nám někteří místní podnikatelé podkopávali nohy, ale pak nás začali respektovat a momentálně se těší, že máme jako jedni z mála otevřeno třeba i přes Vánoce.

Do jaké míry vás zasáhl úbytek turistů ve městě, které je známým turistickým cílem, kvůli koronaviru?
Zkoušeli jsme mít otevřené okénko, ale moc se to nevyplácelo, nedávalo to smysl. Byli jsme nucení řešit situaci jiným způsobem. Vyřešili jsme ji tím, že jsme koupili nový foodtruck. Rozbíhali jsme jej přes zimu a nyní už je zaběhnutý. Momentálně stojí v Lednici. Pomohlo nám to i skrz sdružování personálu.

Museli jste v minulém roce personál nebo alespoň jeho část propustit?
Nevyhodili jsme nikoho. Bonusy od státu, které jsme měli možnost získat, jsme využili. Pomohly nám zaplatit věci, které jsme potřebovali.

Zhruba před rokem jsme se bavili o tom, že se chystáte otevřít další restauraci v blízké Lednici. Jak to nakonec dopadlo?
Otevřeli jsme ji loni v červnu.

MARCEL IHNAČÁK

* Narodil se v roce 1978 v Popradě. Nyní žije s rodinou v Sedleci na Břeclavsku. Má dvě děti, dceru a syna.

* Už ve svých třiadvaceti letech se stal šéfkuchařem restaurace Století v Praze. V roce 2003 odešel do Londýna, kde pracoval i v restauraci Fifteen Jamieho Olivera.

* Nyní má restauraci v Mikulově a od loňska i v Lednici.

* Mezi jeho největší koníčky patří zahrada, cestování a sport, konkrétně lyžování a hokej.

Uvažoval jste, že byste kvůli vzniklé situaci související s koronavirem otevření odložil?
Ani mě to nenapadlo. Už se to nedalo zadržet a odložit o rok. Měli jsme dohodnutý tým lidí, který musel nastoupit. I když v té době nikdo nevěděl, že to bude jen na pár měsíců a potom opět zavřeme.

Jaká tedy byla první sezona nového podniku?
Při podnikání se první rok ani nepočítá, ale nebyl až tak zlý, i přes omezení. Nemyslím si, že bychom jej měli oplakávat.

Takže jste v době, kdy jste museli mít zavřeno, neuvažoval o trvalém uzavření některé z restaurací?
Neuvažoval jsem o uzavření, naopak jsme koupili zmiňovaný foodtruck. Navíc jsme získali do pronájmu penzion, který chceme otevřít od června.

Máte informace, že by některá restaurace v Mikulově už teď na jaře neotevřela?
Ano, ale nevím, jaké je k tomu vedly důvody.

V Mikulově máte restauraci už od roku 2015. Bylo pro vás otevření tohoto podniku nový impulz ve vašem životě?
Byl to dlouho plánovaný krok. Už od mladého věku jsem měl v hlavě, že si časem otevřu restauraci.

Je výhoda, když restauraci vlastní kuchař?
Je. Obrovská. Myslím si, že by to měla být i povinnost. Restauraci by měli vlastnit lidé, kteří s tím mají nějaké dočinění. Podnikům to prospívá. Když je majitel z oboru a rozumí mu, podnik pak také vypadá. Jídlo je chutnější a je to vidět i v číslech.

Jaký jste šéf?
Přátelský a přísný. Vyžaduji od svých zaměstnanců, aby bylo vše na svém místě, byznys fungoval a lidé byli šťastní. Jsem i obezřetný. Dávám si pozor, s jakými lidmi mám co dočinění. Nepřipouštím si hned k sobě nový personál. Ale když se osvědčí, dokážu se zaměstnanci být blízký přítel.

Vaříte ve svém podniku často?
Častěji vařím nyní doma. Nejen kvůli tomu, že je podnik z velké části uzavřený a fungují pouze terasy. Není tak ani důvod se zapojovat do nějaké činnosti v kuchyni. Mám dostatek lidí. Když začne sezona, je to jiné. Pak se zapojím do činnosti v kuchyni a jsem u výdeje jídla, dohlížím, aby vše bylo uvařené správně a na čas.

Co by nemělo chybět v žádném jídle?
Nějaká čerstvá bylinka, což dodržujeme. A proto jídlo i chutná jinak než všude jinde. Ať už je to rozmarýn, šalvěj nebo tymián použitý v přílohách nebo hlavních jídlech s masem. Je to pro nás gró. To možná chybělo v tomto regionu. Lidé bylinky pěstují v zahradách, ale nejsou jen na okrasu, dávají se do jídel. Lidé to pochopili, možná jsme i nasměrovali ostatní podniky, jak může jídlo vypadat a chutnat.

Vychováváte si děti jako své nástupce?
Zatím tak neuvažuju. Pokud by je tato práce měla bavit, tak ať to dělají, ale pokud ne, ať si vyberou, co pro ně bude přirozenější. Nemyslím si, že bych to měl řešit už nyní.