„Brněnské pivovarnictví je s jeho jménem spjaté. Poupě byl inovativní člověk a odborník, který dal pivu moderní tvář,“ říká mladý historik z Masarykovy univerzity Libor Zajíc.

Jako součást projektu Kulturní dějiny piva chtěli oprášit nějaký historický recept či postup. „Poupě byl pro volbu ideální. Ve svém podrobném návodu totiž popisuje i zásadní údaje, což u jiných historických pramenů chybí. Většinou neuvádějí měrné jednotky nebo teploty,“ vysvětluje kolega Martin Juřička.

Než se po půl roce příprav ve čtvrtek pustili do práce s kamarádem sládkem Václavem Štursou, zazněl úryvek z návodu v archaické květnaté češtině psané švabachem, kterou se měsíce prokousával. „…aby vyvařené rmuty s nevyvařenými co nejlépe vymíchány byly, až by mláto jako vyprané vyhlíželo,“ píše Poupě. V díle řešil i alchymii nebo kvalitu vody a dalších surovin.

Pro rekonstrukci vaření piva využili zařízení na Chemické fakultě Vysokého učení technického. „Celý proces trvá sedm až devět hodin,“ přibližuje Štursa, absolvent fakulty a nyní zaměstnanec velkého brněnského pivovaru.

Slad geneticky jiný 

Začíná se šrotováním, tedy mechanickým rozdrcením ječného sladu, následuje takzvané vystírání. „Slad vymícháme v teplé vodě o 37 až 40 stupních,“ ukazuje u varny. Úplně věrné pivo jako z časů Poupěte už podle Štursy nikdo neuvaří. „Můžeme se receptu přiblížit, ale slad má v současné době jinou hmotnost než za Poupěte. Zrno bylo geneticky jiné,“ upozorňuje.

Vzniklá hustá kaše ihned prochází rmutováním. Odděluje se při něm jedna třetina rmutu, kterou Štursa zahřívá na sto stupňů a poté vrátí do původní nádoby. Tak získá první rmut. „Zvykem u nás je vařit většinou na dva, podle Poupěte je správné to zopakovat ještě jednou, tedy celkem třikrát,“ upřesňuje. Koncová teplota má být 78 stupňů Celsia.

Po scezení získává sladinu. Nejnáročnější část výroby má za sebou. „I proto dřív sladovnictví patřilo mezi tradiční řemesla,“ podotýká historik Juřička.

Místo sirupu chmelová hlávka

Sladinu pak sládek vaří spolu s chmelovými hlávkami. „Přičichněte si, jak voní. Žatecký poloraný červeňák,“ zmiňuje Štursa s tím, že způsob dochucování jakýmsi chmelovým sirupem už je u nás zapomenut.

Po další více než hodině získá mladinu. „Zchladíme ji, přidáme kvasnice a necháme vykvasit. To trvá pět až sedm dní,“ pokračuje.

Pak už následuje stáčení do sudů a doba čekání. Pivo leží a dozrává v chladu, podle Poupěte nejlépe dvanáct týdnů. Pro příjemnější, zakulacenější chuť. „Současné pivovary to mají různě, minimum zrání jsou tři týdny,“ dodává Štursa.

Revoluční teploměr

Podle něj byl Poupě revoluční v tom, jak do výroby zapracoval technologie jako teploměr, a dal celé výrobě řád. „Dřív se vařilo víc od oka, podle chuti. Poupě celý proces perfektně popsal a zaznamenal. Stále ale platí, že hodně záleží na šikovnosti a umu toho kterého sládka,“ říká Štursa.

Brňané ochutnají pivo jako od Poupěte prvního října na půdě Filozofické fakulty Masarykovy univerzity. „Výsledné chuti se nebojím. Možná nebude až tak daleko od ležáků, které pijeme v restauracích,“ odhaduje fajnšmekr Zajíc.

Že je tradice Poupěte v Brně stále živá, dokládá nedávno otevřený nově zrekonstruovaný Pivovarský dům Poupě. V místě původního měšťanského pivovaru.

František Ondřej Poupě
* 26. listopadu 1753, Český Šternberk – 1. prosince 1805, Brno
* zakladatel českého odborného pivovarnictví. Zajímal se o kvasnou chemii, proslul také jako konstruktér pivní váhy.
* zkušenosti o výrobě piva získával i v cizině. Od roku 1780 byl sládkem v pivovaru knížete Windischgrätze ve Štěkni na Strakonicku, později v Tachově a Jinonicích u Prahy.
* ke konci 18. století napsal dvoudílný spis – Umění vařit pivo fyzicko-chemicko-hospodářsky popsané. V tomto díle je popsaný postup při výrobě piva a stalo se první českou vědeckou publikací o výrobě piva. V roce 1801 vydal takovou první českou učebnici o pivovarnictví – Počátkové základního naučení o vaření piva.
* nejlepší léta zažil jako sládek v měšťanském pivovaře v Brně. Založil tam první pivovarskou školu na světě.