Pokud byste měl porovnat tradiční českou a slovenskou kuchyni, která je zdravější?
Nemám nejmenší šanci čtenářům předložit nějaký hodnověrný závěr. Pokud bych se o to pokusil, budu vycházet jen z toho, co znám a vím od lidí ze svého okolí, případně od klientů, a to rozhodně nebude objektivní a reprezentativní vzorek. Navíc je těžké definovat, co je typická česká či slovenská kuchyně, protože ty se značně lišily podle regionů a sezony. Dnes se naopak řídíme tím, jaké slevy zrovna mají v největších supermarketech.

To je zajímavý postřeh…
A velmi pravdivý. Zatímco dříve jedli lidé určité druhy potravin, protože prostě byla jejich sezona, dnes se přizpůsobujeme zmíněným slevovým akcím. Neříkám, že je to něco špatného, jen připomínám, že slevy mají na naše stravování velký vliv.

IGOR BUKOVSKÝ

V letech 1984–1990 absolvoval lékařskou fakultu Univerzity Komenského v Bratislavě.

Studiem výživy se zabývá od roku 1989, v roce 1999 získal titul Ph.D.

V roce 2004 založil v Bratislavě Ambulanci klinické výživy.

Účinkoval v různých televizních pořadech, kde divákům radil ohledně životosprávy.

Jeho knihy byly přeloženy do mnoha jazyků.

Jaká bude charakteristika našich gastronomií z výživového hlediska?
Obecně můžeme říct, že strava v našich zemích nemá moc dobré složení. Používáme hodně soli, bílé mouky, bílé rýže, jíme hodně bramborové kaše a konzumujeme moc zbytečných cukrů. Ale tím to zdaleka nekončí. Nadměrně konzumujeme maso, vnitřnosti, uzeniny, a navíc pijeme zbytečně moc slazených nápojů. Na druhé straně přijímáme málo vlákniny, málo vitaminů a fytochemikálií, tedy biologicky aktivních látek z rostlin, které příznivě působí na lidské zdraví. Jíme málo ovoce, zeleniny, ořechů, luštěnin a celozrnných potravin.

Co když proti sobě postavíte slovenské halušky se zelím a české vepřo, knedlo, zelo?
Musím vás opravit. Tradiční slovenské halušky se nedělají se zelím, ale s brynzou. I proto vypadají tak, jako kdyby je už někdo snědl a moc mu nesedly – omlouvám se za ten obrat. Pokud by byly halušky z celozrnné mouky a nedali byste do nich slaninu – ale v takovém případě by to žádný pořádný Slovák nejedl –, a navíc by je doprovázela velká miska kvašeného zelí, asi bychom na tom byli lépe než vy s knedlíkem z bílé mouky, kouskem tučného masa a dvěma lžícemi zelí dušeného.

Já vím, není to žádná výhra ani v jednom případě… Byla naše původní středoevropská kuchyně zdravější než dnes? V době, kdy se ještě kvasila zelenina, jedlo se hodně zeleninových či obilných polévek a mnohem méně masa či cukru?
Nevím, v té době jsem nežil. Myslím, že každý, kdo rezolutně tvrdí něco o tomto období, prezentuje především svůj názor, tedy nikoli jak to vypadalo, ale jak to podle něj mělo či mohlo vypadat. Určitě se však jedlo méně cukru, soli, masa, a naopak více vlákniny, tedy zeleniny, celozrnných potravin a luštěnin. Ale jak jsem říkal, není možné mluvit o nějaké společné středoevropské kuchyni, protože se značně lišila podle jednotlivých regionů.

Spousta babiček říkávala, že jíst se má všechno, ale s mírou. Nebyl tohle ten správný recept?
„Všeho s mírou“ je nejen neuvěřitelné klišé, ale také značně zavádějící rada. Babičky s tím možná mohly žít, protože tehdejší nedostupnost potravin kategorii „všechno“ významně redukovala. Ale já se musím ptát: Co je to vše a co znamená míra. Když už si i v otázkách morálky většina lidí určuje svá vlastní pravidla, nemůžeme nic jiného čekat ani v případě takových „banalit“, jako je zdraví a výživa. Takže onu míru si bude každý určovat podle vlastní chutě. A dobře vidíte, že to u mnoha našich spoluobčanů končí předčasnou, tedy zbytečnou smrtí.

Takže to byl vlastně nedostatek, který hrál velkou a přínosnou roli v našem stravování. Když lidé jedli střídmě a občas měli hlad…
Právě to bylo naprosto zásadní. Nedostatek měl příznivý vliv na naše geny, morálku i mezilidské vztahy. A dokonce také na hodnocení vlastního života. Člověka, jenž je přesvědčený, že se má špatně, že je chudý, a přitom trpí obezitou, postihne nejen spousta zdravotních problémů, ale také žije v jakémsi hodnotovém vakuu či chaosu, který jen umocňuje jeho nespokojenost a přináší nemoci. Takový člověk pak vnímá vlastní život jako nešťastný.

Předplaťte si Deník.cz a získejte zdarma e-knihu plnou ovocných receptů.
Více na: denik.cz/predplatne.

Pojďme se přesunout do současnosti. V té žijeme, takže můžete poměrně lehce zhodnotit skladbu jídla mladých lidí, v níž převládají fastfoodové pizzy, burgery, hranolky a smažené kuře. Jaký má taková skladba jídelníčku vliv na zdraví?
Devastační. Totálně devastační. Přichází generace sebevrahů. A to nemluvím jen o stravě. Výzkumy ukazují, že mileniálové jsou po psychické i emoční stránce nejméně odolnou generací, jakou lidstvo pamatuje. Jsou náchylnější k depresím, drogové závislosti, sebevraždám. A ještě mají tolik drzosti, že obhajují a také konzumují marihuanu z takzvaných zdravotních důvodů. Mám obavy, co se bude dít, až tato generace převezme naši zem do svých rukou.

Jednou z velkých změn oproti minulosti je obrovský nárůst spotřeby masa. Jaké maso a v jakém množství je pro dospělého člověka prospěšné?
Maso se jedlo většinou jednou týdně, zatímco dnes ho mnozí lidé konzumují i třikrát denně. To je skutečně moc. Libové maso a ryby připravené bez zbytečného tuku a karcinogenů, navíc doplněné dostatečnou porcí zeleniny a celozrnných potravin, můžou být součástí jídelníčku dvakrát až čtyřikrát týdně. Platí ovšem rovnice, že čím víc, tím hůř, takže neexistuje žádné „dostatečné“ množství. Člověk nepotřebuje ke svému životu a pro své zdraví konzumovat žádné maso. To víme už velmi dlouho a výzkumy i oficiální stanoviska odborných institucí z celého světa to opakovaně potvrzují. A rozhodně nejde jen o cholesterol či živočišné sialové kyseliny, které mohou nastartovat autoimunitní onemocnění, ale také o velmi nepříznivý vliv na střevní mikroflóru – ta výrazně ovlivňuje celý lidský organismus a jeho zdraví.

Spotřeba masa u nás patří k nejvyšším na světě, mnoho mužů ho konzumuje i půl kilogramu denně. Jak velký je to problém?
Obrovský. Kvůli negativnímu dopadu na střevní mikroflóru dochází ke chronickému zánětu a následně se objevují degenerativní choroby, jako je cukrovka, ateroskleróza, rakovina, onemocnění kloubů, ledvin a jater. Neexistuje jediný důvod ke konzumaci takového množství. Jen požitek. Ovšem pouze chvilkový. Pak už nastupují uvedené diagnózy. Jsem si jistý, že kdyby si měli lidé léčbu platit sami, velmi rychle by stravovací návyky změnili.

Jaká surovina v české kuchyni nám škodí nejvíc? Měli bychom se jí vzdát?
Jednoznačné prvenství mají uzeniny. A potom přidaný cukr, když ho člověk zkonzumuje moc.

Jak se v tomto kontextu díváte na současnou módu grilování?
Grilování na otevřeném ohni je velmi škodlivé. Udává se, že jeden steak o váze půl kilogramu, připravený jako medium, může z ohně a dýmu přijmout stejné množství karcinogenů, jako kdybyste vykouřil jednu až dvě krabičky cigaret. Pokud grilujete, používejte jen gril, který má grilovací desku, nikoli rošt. A maso marinujte s velkým množstvím oregana a rozmarýnu. Tyto byliny totiž snižují toxicitu karcinogenů.

Dnes se řada lidí snaží dodržovat půsty, třeba jednou za týden či za měsíc při úplňku. Mají nějaký pozitivní vliv na zdravotní stav?
Rozhodně ano. Jen si ale nemysleme, že půst vyřeší vše. Nemůžete se soustavně přejídat a konzumovat nezdravé potraviny a pak držet půst jeden den v týdnu či v měsíci. Už slavný maďarský spisovatel Sándor Márai napsal, že když se člověk od pondělí do soboty chová jako prase, nemůže se stát svatým, pokud v neděli zajde do kostela. Jsem přesvědčený, že jídlo a morálka jsou propojené. Proto věřím, že když člověk začne dělat první krůčky správným směrem, může nakonec dojít k zásadnímu obratu v celém jeho životě.

Zaměřte se na superpotraviny

Brusinky a borůvky
Mají výjimečné antioxidační účinky.

Avokádo
Je plné zdraví prospěšných tuků, minerálních látek a vitaminů.

Ořechy
Hrst ořechů denně dodá tělu důležitou dávku nenasycených mastných kyselin.

Česnek
Pomáhá v boji proti rakovině.

Kvašené zelí
Skvělý zdroj vitaminu C a stále více ceněných probiotik.

Mořské plody
Hlavně ty tučné jsou ideální zásobárnou důležitého vitaminu D.

Lněné semínko
Působí jako prevence rakoviny a ischemických chorob srdečních.

V současné době platí zajímavý paradox – Češi patří mezi nejobéznější národy na světě, ale současně každý druhý mluví o nějaké dietě. Proč diety nefungují? A proč neumíme jíst a žít tak, abychom žádné diety dodržovat nemuseli?
To není žádný paradox. Vidíme to v téměř každé zemi v Evropě, ale také v Kanadě, USA či Austrálii. A začíná se to projevovat i v zemích Jižní Ameriky, Asie a Afriky – zkrátka všude, kde lidé bohatnou. Dostupnost potravin vytváří historicky bezprecedentní „kalorický luxus“ a jen málo lidí dokáže tomuto luxusu odolat, zvlášť když je propojený s pohodlností a požitkářstvím. Možná je to ještě složitější, protože do hry vstupuje také naše bytostná nespokojenost, frustrace z nenaplněného bytí. A stále více lidí řeší tyto pocity jídlem. Jídlo je totiž nejstarší trankvilizér, tedy jakýsi uvolňovač napětí, laciné antidepresivum, jehož nadměrné užívání se pak odrazí na našem fyzickém, mentálním i duševním zdraví.

Proto mají takový úspěch sladkosti?
Ano, ale hlavní problém spočívá v tom, že jsme se naučili velmi levně vyrábět nejkaloričtější formy potravin, především cukry, jež jsou dnes dostupné úplně všem. A protože právě ty jsou nejsilnějším stimulátorem požitku, dostáváme se do bludného kruhu, nebo přímo do černé díry, ve které se ztrácejí miliony lidí. Když k tomu přičtete různá aromata, barviva a technologie, které dokážou z biologicky bezcenné hmoty, jakou je bílá mouka, ztužený tuk a cukr, vyrobit něco neodolatelně chutného, sladkého a voňavého, s příchutí třeba lískových oříšků, moderní droga je na světě.

Jak je možné, že nás takhle ovládají?
Svůdnost těchto sladkých a tučných požitků je podpořena – podle mého názoru ještě víc než reklamou – všeobecnou společenskou neurózou. Stále více lidí podléhá frustraci z dění kolem nás, svět je stále složitější, a když k tomu připočtete krizi identity, autorit i nedostatek zdravého rozumu, vytvářejí se výborné podmínky pro nárůst noogenních neuróz, tedy jakéhosi existenčního vakua ze ztráty smyslu života. To není moje teorie, to jsem si s dovolením vypůjčil od doktora Viktora Frankla.

Jídlo nám tedy pomáhá zapomenout?
Ano, jídlo a slazené nápoje působí v této situaci asi jako náplast na otevřenou zlomeninu. Poskytují iluzi úlevy a řešení, ovšem vzápětí člověk zemře . Ale pozor. Na vině nejsou výrobci potravin ani fast foody. I dnes si přece můžeme koupit a jíst vše, co jedli naši předkové. Ale neděláme to. Na vině jsme my, ne „oni“.

Zdaleka ne všichni ovšem podléhají konzumu. V posledních letech je možné pozorovat poměrně velký nárůst počtu vegetariánů a veganů. Může být tohle model ideálního stravování budoucnosti?
Asi ano, ale osobně mě znepokojuje fakt, že se z toho dělá politický program. A to jsem sám už třicet let vegetarián. Nemyslím si totiž, že lidem můžeme vnucovat způsob jejich stravování. Bůh nám dává svobodu rozhodovat se a nějací politici, nebo dokonce aktivisté nám ji chtějí sebrat?

Lze vybrat nějaká základní výživová pravidla, jimiž by se měl člověk řídit? Přece jen rad a doporučení se na nás sypou stovky.
Tak to já raději už žádné připojovat nebudu. Ale vážně: napsal jsem šestnáct knih, které jsou plné rad a pravidel. Mnoho z nich bylo také přeloženo do češtiny. Každopádně pokud chcete slyšet moje rady, nemusíte si ty knihy ani kupovat, stačí sledovat na YouTube můj kanál. Ostatně už dnes tam máme početné obecenstvo českých fanoušků.

Tak alespoň shrňte vaše ideální stravovací a životní desatero, které byste nám doporučil.
1. Pokora
2. Úcta k sobě, která přirozeně nese úctu k druhým
3. Zdravý rozum
4. Fyzická aktivita
5. Obilniny a celozrnné potraviny
6. Zelenina
7. Ovoce
8. Luštěniny
9. Ořechy
10. Olejnatá semena
Ale nechci nic nařizovat, nabízím jen námět k zamyšlení.

Návod na přežití

Méně cukru
Spotřeba bílého cukru se u nás vyšplhala do astronomických výšin, kvůli čemuž má 70 procent žen a 60 procent mužů problémy s nadváhou. Je třeba méně sladit a používat spíš med či javorový sirup.

Omezit maso
Dříve se jedlo maso jen v neděli, dnes i třikrát denně. Jeho nadměrná konzumace výrazně zatěžuje organismus, především trávicí systém.

Nejíst na chuť
To v žádném případě neznamená nejíst jídla, která nám chutnají, ale jíst jen tehdy, když máme hlad. Nesytit emoce, ale tělo. K boji s negativními emocemi neslouží jídlo, ale pozitivní emoce.

Boj proti pasivitě
Každý druhý má dnes sedavé zaměstnání, které podporuje ukládání tuku, stagnaci krve a zpomalení metabolismu. Proto je třeba se hýbat, a to každý den. Ideální je svižná chůze.

Vitamin D
Jeden z klíčových faktorů ochrany zdraví. K jeho doplnění pomůže bezpečné opalování, rybí tuk a mastné ryby, v případě většího deficitu doporučuji kvalitní doplňky stravy.