Jednička pro Le Grand. Za jídlo i obsluhu

Jedenapadesát brněnských restaurací loni testoval Brněnský deník Rovnost. Čtyři odborníci na gastronomii a šéfkuchaři vyhlášených podniků ochutnávali a hodnotili. Shodli se, že brněnští kuchaři vařit umí. „Sledují trendy a na hostovi jim záleží. Našli jsme ale i hodně nedostatků,“ říká šéfkuchař Brabander Restaurantu Ivo Ševčík.

Prohřešky se týkaly hlavně nekvalitního masa, mražené zeleniny, průmyslově vyrobených dezertů, laxní obsluhy a úrovně toalet. „Poznám, kdy se vaří z levného masa nebo když někdo vydává mražené taštičky jednoho řetězce za domácí,“ upozorňuje Ševčík.

Jedničkou v jídle, obsluze i prostředí se v testu stala zahradní restaurace Le Grand v brněnském Grandhotelu. „Vše bylo vynikající a na úrovni,“ chválí šéfkuchař restaurace U Královny Elišky Jiří Vařílek, který připravoval menu při setkání evropských prezidentů.

Vařílek se probírá seznamem testovaných restaurací a shrnuje. „Mile mě překvapili v hospodách U Kyršů, U Chluparů nebo v Severce. Dobře tam vaří. Zážitek v podobě zákusku z pražených moučných červů jsem si odnesl z Klubu cestovatelů nebo z Koishi, kde jsem mohl sledovat japonského mistra kuchaře v akci,“ vzpomíná Vařílek. Komedii na jídlo zažil na sídlišti v Bystrci v restauraci A3 a zklamáním pro něho byl hotel Sharingham. „Krásné prostředí, výborná obsluha, ale špatné, neslané jídlo,“ říká.

Pro šéfkuchaře Restaurantu Cadentes Pavla Pietropaola byl velkým překvapením oběd v Avia Cafe Restaurantu v Botanické ulici. Kuchyni tam podle něho šéfuje člověk, který řemeslu rozumí. „Brnu přidal vůni čistokrevného Středomoří, je to jedna z nejlepších restaurací se středomořskou kuchyní,“ chválí Pietropaolo. Podobně hovoří o novém podniku Kaple 09 v Medlánkách. „Tam zase sledují nejnovější trendy,“ dodává šéfkuchař.

Nešvarem restaurací hlavně v centru Brna je, že v poledne vaří jen obědová menu a host si nemůže vybrat z jídelního lístku. Na to v hodnocení doplatily třeba Karibik, Brevi Manu nebo Panoptikum. „I podle poledního menu ale poznám, co kuchař umí. Například Karibik byla tragédie a nechápu, proč tam lidé chodí na jídlo,“ nešetří kritikou Ševčík, který se specializuje na jídla zážitkové a molekulární gastronomie. Nedostatky má podle něj vychytat i restaurace ve čtyřhvězdičkovém hotelu Comsa Brno Palace. Na talíři tam chyběla jedna z příloh.

Napravit reputaci si mohla koncem roku restaurace, ve které testovací tým jídlo reklamoval a jako v jediné vrátil – Barracuda na Mojmírově náměstí v Králově Poli. „Radši bych chválil, ale hovězí steak a roštěnky byly nepovedené. Nešly ukrojit,“ vzpomíná Jan Seibert, který šéfoval studené kuchyni v hotelu Bobycentrum. Kuchařka tvrdila, že do masa nevidí. Nevyšlo jí to ani o půl roku později. Stejné jídlo – rumpsteak – šlo ukrojit a požvýkat jen obtížně.

„Maso je špatně rozkrojené a není odblaněné. Pokud kuchař neumí připravit steaky, doporučuji použít přípravek na křehčení masa. Není to žádná chemie ani ostuda,“ radí šéfkuchař Ševčík. V Barracudě dobře ohodnotil chuť krevet na česneku a bílém víně i omáčku ze sýra Gorgonzola. Z testu si restaurace vzala alespoň jedno poučení: v jídelním lístku už neuvádí, že krevety podává na avokádu (které kuchař při prvním testu stejně neměl), ale prostě jen na čerstvém salátu.

Poučily se i další restaurace. Třeba majitelé indické restaurace Satyam poslali po otištění testu kuchaře na školení do Německa, kde se učil připravovat dezerty. A alespoň dva do jídelního lístku zařadili.

A co radí šéfkuchaři lidem, když jim jídlo nechutná? „Nestydět se je vrátit. Za to, co zaplatí, má každý právo na dobré jídlo z kvalitních surovin,“ říká Pietropaolo.