Martinské variace z husy a kachny v Šelepce

Nízký, dlouhý dům na kraji parku s dětským hřištěm si podle fasády hosté s dobrou restaurací nespojí. Šelepku v sadech Národního odboje v brněnském Králově Poli by ale obcházet neměli. Za zelenou otlučenou fasádou s povadlými muškáty, které už prošly ranními mrazíky, je restaurace, která v jídle překoná i luxusní podniky. Vnitřek je nový, laděný v teplých béžových a hnědých odstínech.

V Šelepce prošlo testem Brněnského deníku Rovnost svatomartinské menu. Na rozdíl od jiných restaurací se tam nesoustředí jen na husu s knedlíky a zelím. „Připravili kompletní menu. Předkrm, polévku, čtyři druhy hlavního chodu i desert,“ upozorňuje kuchař z Taverny John Silver Jiří Dlapka. Objednává to nejzajímavější. Kromě předkrmu a polévky i husí roládu a kachní játra. A posvícenský koláč.

Nabídka ve stálém jídelním lístku má nádech zážitkové gastronomie. Mezi polévkami najdeme třeba celerový krém s konfitovanými kachními žaludky. „Vybírá se těžko. V restauracích často vedle sebe nemají kance, jehněčí, jelení nebo bažanta,“ obdivuje nabídku českých specialit Dlapka. Za majstrštyk vydává kuchyně v Šelepce marinovaná pečená žebírka. Podle Dlapky má jídelní lístek hlavu a patu. „Je ojedinělý. Třeba jako bezmasá jídla nabízejí všude sýry. Tady pečené brambory se smetanovým špenátem nebo pohankové rizoto,“ vypichuje zajímavosti lístku Dlapka.

Číšník, který ví, co jídla obsahují a dokáže dobře poradit i s výběrem vína, přináší polévku a předkrm během několika minut. Fantastickou chuť má paštika z kachních jater. Je jen jemně dokořeněná, v ústech je cítit chuť jater, uvnitř je kousek zauzeného kachního masa. „Místo klasických brusinek bych volil třeba borůvky. Ale to je na vkusu kuchaře,“ říká Dlapka. Chválí polévku z husího vývaru. „Trochu jsem ji dosolil, ale moderní a zdravé je solit málo,“ dodává kuchař.

Také hlavní chod je reprezentativní. Kachní játra s hruškou a kroketami jsou měkká, dobře dochucená, krokety lehce usmažené a uvnitř nadýchané. Husí roláda s kedlubnovým zelím a bramborový knedlík se špenátem se Dlapkovi zdá zbytečně překombinované. Ale chuťově opět vynikající. „Roláda naplněná játry a slaninou, kedlubnové zelí, to je dobrý nápad. Jenže jsem v zelí našel i hrozinky, do bramborového knedlíku bych proto už špenát nebalil,“ doporučuje kuchař.

Pokračuje však v duchu dobrého hodnocení. „Není to úplně klasické české posvícenské menu, ale to nevadí. Není na škodu ochutnat i variace z husy nebo kachny. Klasiku mají všude jinde,“ hodnotí jídlo ještě před ochutnávkou posvícenského koláče Dlapka.

Dvojka za teplotu

Číšník přináší na stůl koláč jako vystřižený z kreseb Josefa Lady. Kulatý, naplněný mákem a ozdobený čtyřmi mandličkami. Kouří se z něj. Kuchař jej dohřívá, aby byl měkčí. Pohled na něj však vzbuzuje obavy, zda host nebude zbytek dne trpět pálením žáhy. V konečném hodnocení dostala Šelepka za chuť jídla a teplotu známku dvě, právě kvůli teplému posvícenskému koláči. Chuť koláče i ostatního jídla byla v pořádku.

Šelepka je restaurace jako dělaná pro posezení s přáteli u dobrého jídla. „Vysoce vyniká nad standardem běžné restaurace, vaří tu výborně,“ dodává k hodnocení Dlapka.