Jak vidíte dopady epidemie?
Budou velmi tvrdé. Ze superkšeftu, který v Praze v poslední době byl, není najednou nic. Nula. Doteď jsme si užívali skvělý zákaznický chování, lidé utráceli. Hospody jsou výborný barometr ekonomiky. Teď je konec turismu a veškerého pohybu. Totální průser. Naše podniky samozřejmě taky profitovaly z turistického ruchu. Ztráty budou v celý ekonomice nepředstavitelný. Ale je to něco, co asi muselo přijít, a přežijou jen nejsilnější. Plno restaurací žije vlastně z měsíce na měsíc. Teď měla skončit slabá zimní sezona a všichni doufali, že se s jarem nadechnou. To načasování je smrtící. Je vůbec otázka, jestli lidi, který se živěj vlastním úsilím, budou mít sílu bojovat znovu. Následky nepotrvají dva měsíce, ale potáhne se to minimálně celým rokem. Vlády budou muset nalít peníze do ekonomiky.

Poláci mají ve věci koronaviru jasno – považují ho za boží trest.
Kdybych byl věřící, tak bych se k tomu taky přikláněl, ale nejsem, tak je to pro mě shoda okolností a vývoje společnosti, který není zdravý. Přispívá k tomu i nadměrný turismus, možná i to vzývané míchání kultur, nevím. Bůhví, kde se to vzalo, je to situace jako z katastrofického filmu.

Žijeme v jakési cyklické pohodě, bez větších výkyvů a najednou přijde takový šok.
Je to zkouška, která se čas od času odehraje. Tohle je lidským přičiněním. Svět není takový, jak se nám prezentuje a jak bychom mu rádi věřili. S podobnými zkouškami nikdo nepočítá, je to těžké.

Akce Vaříme nepostradatelným

Šéfkuchaři Zdeněk Pohlreich a Jan Punčochář nyní zdarma připravují jídlo pro pražské hasiče, policisty a záchranáře. Zdeněk Pohlreich k tomu říká: „Do projektu jsme se pustili spolu s Honzou Punčochářem z restaurace U Matěje a Honzou Stejskalem. Vaříme pro jednotky Integrovaného záchranného systému denně jedno hlavní jídlo a polévku plus dezert, které jim rozvezeme s pomocí Auto ESA a Lexusu do terénu. Sehnal jsem nějaké sponzorské peníze a také založil transparentní účet u Komerční banky č. 6770217/0100. Přispějte i vy.“

Někde jste použil výraz, že svět je hrozně „vyhajpovaný“. Přijde mi to docela výstižné pro prostředí, kde je všechno „nej“, „bomba“ , „bestseller“ a „must have“, nepostradatelné…
Ke všemu se přistupuje hrozně pozitivně, je móda být pozitivní. Lidi si na všechno vytvořili pozitivní vidění a přístup a ztratili kontury normálu. A když se něco stane, je z toho obrovský problém. Jsme pod hrozným tlakem médií – jak „jsme u všeho“, ztratili jsme schopnost řešit, co je opravdu důležitý.

Pojďme ke gastronomii, k vaření; vy nejste člověk, který by se prezentoval nějakými recepty od A do Z. Spíš nabízíte užitné rady pro vaření, kuchařskou moudrost. Říkáte, že receptů je všude milion, lidi si proto stěžují, že ačkoli je dodrželi přesně, vyšlo jim něco jiného. Podle vás je to tím, že ho třeba předtím nikdo ani nevyzkoušel.
Dneska pozoruju všude honbu za novým a novým, aniž by si někdo lámal hlavu, jestli to původní nebylo lepší. Když dnes nejste novátorem, neděláte nový věci, jste mimo. Každý se ptá: Co bude jinak? Co ukážete novýho? I v televizi, samozřejmě. Taky mi chybí respekt a úcta k tradici i k nějakému základu v chování. My máme restauraci v pětihvězdičkovém hotelu – jak jsou někteří hosté schopní přijít oblečeni ke snídani, to je šílený. Lidi nemají k ničemu respekt. Jestli je tohle hlavní znak nového světa… Všechno je plytký, média jsou plný populárních lidí a vy nevíte, čím si to zasloužili, influenceří, youtubeři…? Chybí tomu sicflajš. Když u sebe nemají telefon, jsou jak nahý v trní. Člověk by měl v životě pochopit, co je dobrý a co blbý. Ta stádnost je hrozná.

Čeho jste si cenil v cizině, když jste emigroval?
Holandsko bylo blbý, protože jsem tam byl v azylovém režimu a měl zákaz práce. Austrálie pro mě naopak byla živá voda. Tam bylo hrozně zjevný, jaký je rozdíl mezi lidma, který dělaj, a těma, kteří nedělaj. Když chcete, jste ochotný se trochu zmáčknout a pracujete, vidíte, jak se váš život začne zlepšovat.

To tady asi nebylo, viďte?
Ne. A bohužel se to nějak vytratilo i z dnešní Evropy. Svět jako by zmutoval do nějaké divné socialistické revoluce. Podívejte se, co se děje ve Francii. Myslel jsem si, že ti, kdo dělají a něco umějí, se mají mít líp než ti, kteří nedělají nebo dělají blbě. Nečekal jsem, že někdy zažiju, že u silnic budou billboardy, který slibujou bezva výplatu skladníkovi.

Máte pravé šéfovské názory a v televizi i správnou ráznost. Přesto z vás vyzařuje empatie a porozumění pro člověka.
My do těch hospod nejezdili lidi zesměšnit, já jim říkal, ať se chovají normálně. Pokud se někdo zesměšnil, tak to zvládl sám. Říkal jsem, ať se chovají lidsky. Já se do nich umím vcítit, nejezdil jsem tam dělat z lidí idioty na počkání. My jim chtěli pomoct, ale přece jen jsme přijeli do hospody, ne do taneční školy. Hospody jsou zvláštní kultura, vysoce závislý na lidským faktoru, trvalý stres… Jde o službu, která má velkou nevýhodu – že se prostě musí udělat.

Služba hostu přitom může být výsostná práce. Jenže její chápání za komunismu dost utrpělo.
My se ji taky učili a učíme přijmout, nikdo nás to neučil. Přitom je to v kapitalismu základní vztah. V Americe nikdo nemá problém někomu posloužit, dělají to za peníze a dostanou tím víc, když se budou k hostům chovat dobře. I ke spotřebě služeb se u nás přistupovalo jinak, už se to ale zlepšuje. Jeden čas totiž zase zavládlo přesvědčení, že restaurace by si měla považovat už toho, že host přišel, a že už není nutné se k blbýmu pinglovi chovat taky jako k člověku. Ze strany číšníka je jistá úslužnost samozřejmě na místě, na straně hosta je to jednodušší – stačí slušné chování. Číšník není slouha. Poměry se ale naštěstí dost zlepšily. Navíc si nechci stěžovat, protože to jsou průvodní jevy povolání, na stavbaře zase prší nebo je jim horko, a taky s prací neseknou. Fakt, že někomu sloužím, neznamená, že jsem horší člověk.

V jednu chvíli jste televizní roli „šéfa“ opustil. Měl jste pocit, že se pořad vyčerpal?
Přesně tak to bylo. My ten formát naplňovali devět let, natočilo se devadesát pět epizod a já si řekl, že už to nechci dělat dál. A bylo to těžký, nedělal jsem to zadarmo… Ale přišlo mi, že nastal čas skončit. Na televizi přece jen nejsem úplně existenčně závislý.

Co vás přimělo se do ní zase vrátit?
Změna, kterou jsme udělali se Superšéfem, byla výrazná. I když to vypadá podobně, natáčení je jiný, i to, co jsme pro lidi schopný udělat, je viditelnější a má to větší dopad. Užil jsem si víc natáčecí, herecké práce, než jsem zažíval v té klasické roli šéfa. Byla to nová zábava. Točili jsme s novým štábem, odsejpalo to, za dva dny bylo vždycky hotovo.

Zdroj: Youtube

Řekl jste, že česká gastronomie svět moc neovlivnila.
Je fakt, že do Vídně jezdily vařit český kuchařky, ale tím se můžeme utěšovat asi jako, že jsme vyhráli Nagano v devadesátém osmém. Je to prostě pryč. Osmdesátá a devadesátá léta byly v Evropě zlatý časy, i muzika se dělala dobrá, bylo to ještě takový normální. Dnes už je svět vyhajpovaný a je taky strukturovaný, ultrakontrolovaný a ultrakorektní.

Taky je přegastronomizováno. Jak se objevily první civilnější pořady o vaření, za chvíli se s nimi roztrh pytel.
Tak to chodí vždycky. Jak se zjistí, že něco funguje a vydělá peníze, objeví se následovníci. Já měl kliku, že jsem byl víceméně u začátku. Taky budu asi brzo končit… Cítím, že jsem trochu dinosaurus. Přijdou nový, hyperaktivní borci.

Mně se líbí ty vaše jednotlivě platné rady, třeba kolem masa.
Za mě mluvěj zkušenosti, už to taky dělám snad osmačtyřicet let, tak jsem snad něco pochopil. Jestli se někomu moje názory nelíběj, to je jiná věc.

Co je vaše doména? Právě maso?
Ryby, maso… Prostě chuť. Myslím, že mám především dobrou chuť – poznám, co je dobrý. Určitě nejsem tolik technicky zdatný jako lidi, kteří staví zejména na vizuálním projevu. Mám ale nějakou představu, co k čemu jde. A taky jsem pochopil, že dělat jídlo, aby se líbilo jen mně, nestačí. Musí chutnat i ostatním. Mám za to, že světová gastronomie se snaží být „příliš dobrá“, vzdaluje se člověku. Asi se umím vžít do pocitů strávníků. Nechci psát příliš dobré symfonie, které postrádají lidskost a nikdo je neposlouchá.

Jak tedy dosáhnout dobrého výsledku?
Koupit kvalitní suroviny a pracovat s nimi co nejméně. Příroda je nejlepší kuchařka ze všech.

Sladkému prý moc nedáte…
Kuchaři v zásadě nebývají dobří cukráři, nemají rádi sladký lepivý věci. Něco umím, ale udělám to z donucení. Na profesionální úroveň cukrařiny nemám trpělivost. Je to zvláštní disciplína, cukráři jsou všichni poloautisti, my je nechápeme.

Jakou máte rád kuchyni?
My máme rádi všechno, viď, Zdeničko? (Otočí se na svou ženu.) Italskou…

Paní Zdena: Možná ještě víc španělskou…

Francouzskou samozřejmě, japonskou, thajskou, korejskou…

A co českou?
Na té máme rádi, že nás živí, protože ji vaříme v restauraci. Klasiku, jako je rajská nebo svíčková, doma nevaříme, ale někdy si to v práci vyfasuju. Takový líčka – no, to je vlastně bourguignon. Jinak jíme hodně těstoviny – karbonara, pomodoro, saláty, občas něco thajskýho. Teď jsem třeba naložil rostbíf.

Šéf na pálce

Ne každý ví, že Zdeněk Pohlreich to umí nejen s noži a pánvemi, ale i s baseballovou pálkou. Ne, nevyrazil s ní potlouct hospodský šlendrián, na přelomu 70. a 80. let byl v baseballovém reprezentačním týmu. „To bylo tak, spolužákova sestra chodila s klukem, kterej se tomu věnoval, a tak začal i ten můj kamarád Standa a přitáhl mě tam,“ vzpomíná Zdeněk Pohlreich. „Začínali jsme na Letný. A v reprezentaci jsem byl proto, že baseball tu hrálo dobře pár lidí, možná tak tři sta. No a já se dostal do výběru pětadvaceti. Baseball se tu mohl hrát jen díky tomu, že ho vždycky výborně hráli Kubánci."

V této době je mi skoro žinantní se vás ptát na hobby a volný čas.
No, toho teď budeme mít, až nás to bude mrzet. Ti z nás, co říkali, že mají problém sladit svůj rodinný život s profesním, si teď rodinného užijí až nad hlavu.

Jsme v Líšnici na vašem rodinném ranči. Co vy a koně?
Já se tady cítím hrozně dobře, ačkoli koně ke krocení mám radši v motoru. K těm živým chovám velký respekt, ale nejezdím, tu nedůvěru už asi nepřekonám. Zdeničku strašně obdivuju, za tu její vášeň, jak se o ně stará.

A co vaše motorka?
Já nad svou motorkářskou kariérou už zřejmě zlomil hůl. Jezdili jsme se Zdeničkou oba, měli jsme Hondy Shadow, ale prodali jsme je. Občas mě to mrzí, takže nás asi ještě nějaká nemine. Klidně bych si pořídil znova tutéž. Jsme „choppraři“.

Prý jste fanda i do kol.
Jojo, teď jsem si udělal radost a koupil si nádherný Colnago. Celý život jsem takové „kampa kolo“ chtěl (kolo osazené doplňky Campagnolo – pozn. aut.). Je to jedna z nejkrásnějších věcí, jaký jsem si v životě pořídil. Rám od Ernesta Colnaga se sadou Campagnolo Chorus. A ještě mám od Štěrby Cannondale, od Authora horský… Já mám kol, že bych si mohl otevřít krám. Chtěli jsme jet na přelomu dubna a května do Francie do kraje Champagne. Tak to odložíme. Pořád ale můžeme jezdit i tady. K našim společným zálibám patří i golf. V Líšnici máme starou „devítku“, je to krásně obyčejný hřiště. Pak jezdíme dolů na Zbraslav nebo na krásný nový hřiště Oaks.

Jezdíte rád autem?
Jezdím Lexusem, což je úžasný auto. Je to sedan, ale dovnitř se vejdou i dvě kola. Připadáte si jako v obýváku. S tím se dá jezdit všude, říkám mu kluzák nebo svižník – jak ten klouže krajinou. Pravda, downsizing (zmenšení objemu motorů – pozn. aut.) mě trochu štve, dřív jsem měl šestiválec, tohle je čtyřválec, ale i tak je to bezvadný, vždycky se za volant těším. Tohle auto mi zásadně prodloužilo hereckou kariéru. Vždyť já najezdil 60 tisíc kilometrů ročně, možná víc, a to už poznáte, jestli sedíte v dobrým nebo blbým autě. Mám v něm svou kancelář. Jak teď všichni mají home office, tak já ho mám v autě. A kdybych usínal za volantem, dokonce mě opatrně vzbudí.

Zdeněk Pohlreich (*1957)

je český šéfkuchař, gastronom, podnikatel, lektor, autor kuchařek a moderátor kuchařských pořadů na televizi Prima. Po zájezdu s baseballem do Nizozemska začal uvažovat o emigraci a v roce 1986 se k ní rozhodl. Realizoval ji o tři roky později. Po zamítnutí žádosti o politický azyl v Holandsku se rozhodl pro Austrálii a odjel do Adelaide.

Po návratu z emigrace postupně pracoval na stejných pozicích v pražských hotelech Renaissance, Villa Voyta, Radisson SAS Alcron nebo Marriott. V roce 2007 založil vlastní podnik v ulici Na Poříčí poblíž Náměstí Republiky – Café Imperial ve stylu prvorepublikových Grand Café. O rok později zakládá druhou restauraci Divinis na Starém Městě za Týnským chrámem, ta je vedena v italském duchu. Zatím posledním je v roce 2016 otevřené moderní české bistro Next Door by Imperial.

Do povědomí široké veřejnosti se Zdeněk Pohlreich dostal díky působení v pořadech TV Prima. Mezi ty nejznámější patří gastronomické reality show Ano, šéfe a Na nože podle námětu britských pořadů kuchaře Gordona Ramseyho. K těmto dvěma prvním pořadům se později přidaly také Šéf na grilu, Česko vaří s Pohlreichem, Vařte jako šéf!, Už dost, šéfe!, Teď vaří šéf!, Rozpal to, šéfe! a Zdeňkova akademie. Nyní Prima vysílá pořad Superšéf.

Zdeněk Pohlreich je také autorem mnoha kuchařek. V roce 2011 se podruhé oženil, vzal si přítelkyni Zdeňku. Z prvního manželství má syna Jana, dva další kluky, Honzu a Martina, vyženil.