Zvěřina se musí nechat uležet, aby nebyla tvrdá. V oblibě vede daněk

„Některá zvířata mají problém s plicními a střevními červy," vysvětlil Ivan Přikryl z krajské pobočky Státní veterinární správy. Podle něj však nejde o extrémní situaci. Léčba zvířat potrvá až do konce tohoto týdne.

Podle Miluše Windsorové, která vlastní bourárnu zvěřiny v Kuchařovicích na Znojemsku, se strávníci nemusejí špatné kvality obávat. „Doba honů skončila. Přísné hygienické předpisy navíc ručí za to, že lidé dostanou nezávadné maso," zdůraznila.

Protože divoká zvěř trpí nejrůznějšími parazity často, je kontrola důkladná. Myslivci tak maso neprodávají rovnou restauracím. „Od myslivců ho vykupují velkododavatelé, kteří mají vlastní bourárny. Specializovaný veterinář odebere vzorek masa, který pošle na vyšetření do laboratoře. Testujeme každého divočáka, jestli nemá svalovce," popsal mluvčí veterinární správy Petr Pejchal. A dodal, že dokud veterinář nemá výsledky o bezchybnosti masa, nesmí se prodávat.

Myslivci z méně rozlehlých obor si maso často rozdělují mezi sebou. „Podle veterinárního zákona můžeme prodávat jen zvěřinu v kůži a vykupovat ji smí pouze restaurace, obchody nebo zpracovatelské závody, které jsou na to přizpůsobené a mají povolení. Na jižní Moravě jich však příliš není," sdělil jednatel blanenského okresního mysliveckého spolku Jaroslav Zelený.

Majitelům restaurací dodavatelský systém většinou vyhovuje. „Zvěřinu bereme ze Znojemska. Hostům tak můžeme nabídnout kýtu na smetaně a guláš z daňka nebo jelení hřbet," přiblížil jídelníček šéfkuchař brněnského hotelu Myslivna Robert Kříž.

Majitel Mysliveckého klubu Hubert v Brně Igor Ansorge upozornil, že u zvěřiny je důležitá doba uležení. „Protože lovecká sezona trvá od října do ledna, maso zamrazujeme. Před podáváním je třeba ho nechat pořádně uležet, aby nebylo tvrdé," vysvětlil.

Podle něj zvěřina patří k oblíbeným pochoutkám, i když je v průměru dvakrát dražší než jiné druhy masa. Ředitel hotelu Myslivna David Mazuch tvrdí, že cenu za kilogram částečně určuje počet zvěře v lesích. „Třeba bažanta podáváme výjimečně, protože chybí a jeho cena stoupla. Jednu dobu se zase mluvilo o tom, že zlevní kančí, protože prasat je v českých lesích dostatek. Žádnou výraznou změnu jsem ale nezaznamenal," podotkl Mazuch.

Kromě výkupu od myslivců se na talíře divoká zvěř dostává také z chovu na farmách. Většina jihomoravských restaurací ale nerozlišuje, odkud maso bere. „Běžný zákazník rozdíl nepozná. I když maso z farem je tučnější a méně prorostlé," řekl Mazuch.

S tím souhlasí i brněnský odborník na výživu Tomáš Komprda. „Divoká zvěř se víc hýbe, protože si musí hledat potravu. Maso z ní je zdravější a vhodné pro všechny, kteří dodržují správný životní styl. Obsahuje totiž velký podíl omega tři mastných kyselin," vysvětlil Komprda.

Populace divoké zvěře v lesích nejen na jižní Moravě se za poslední desetiletí výrazně proměnila. Například před třiceti lety bylo výjimečné narazit na divoké prase. Situaci mimo jiné ovlivnila změna hospodaření. „Zemědělci na velkých plochách pěstují kukuřici nebo řepku, v té potom prasata hledají úkryt. Lidé totiž v lese černou zvěř ruší v jejím teritoriu," vysvětlila mluvčí Lesů České republiky Eva Jouklová.

Podle Jaroslava Šumpicha ze znojemského mysliveckého okresního spolku se počty zvířat v lesích kromě divočáka postupně snižují. „Především ubylo bažantů a koroptví. Loví je chráněné druhy dravců, například káňata, jestřábi nebo orli," sdělil Šumpich. Bažantům podle něj nesvědčí ani časté výkyvy počasí. Na jaře potřebují mnohem víc sucha. Na jejich úbytku mají také výrazný podíl zemědělci, kteří sejí upravené plodiny.

EMA ZEZULOVÁ
ALŽBĚTA NEČASOVÁ