Kdo by neznal rčení: „My vám ukážeme, zač je toho v Pardubicích perník!“ Ve východočeské metropoli jsou na tento celosvětově známý produkt náležitě hrdí a vůbec jim nevadí, když jsou označováni za „Perníkáře“. Pardubičtí výrobci mají oficiální certifikát Evropské unie, podle kterého název Pardubický perník mohou jen při dodržení přesně stanovených výrobních ingrediencí používat zase jen a pouze pekaři z tamního regionu.

„Kdybych někomu ve slabé chvilce prozradil náš rodinný recept na výrobu perníku, musel bych ho hned odstranit,“ smál se po jedné z otázek reportéra Deníku Pavel Janoš, který hájí tajemství ingrediencí rodinného zlata už po čtvrtou generaci.

„Můžu jen říct, že bez medu to nejde,“ dodal. Někteří kolegové se ho ptají, jak může vydělávat, když je včelí med čím dál dražší? „Prostě ten tam patří a vyrábět perník bez medu s ohledem na rodinný odkaz nehodlám,“ řekl rezolutně „Král perníku“, kterého korunoval a následně se mu klaněl i legendární fotograf Jan Saudek.

Pavel Janoš k výrobě perníku používá výhradně české suroviny:

Pardubický král perníku Pavel Janoš
Říkají mu Král perníku. Dělal ho pro britskou princeznu i amerického kosmonauta

Pardubičtí perníkáři používají speciální ingredience, které tedy zůstávají přísně utajené. Původní receptura, pocházející asi z 16. století, se skládala z medu, mouky a pepře. Poslední přísada dala výrobku také název – peprník, později perník. Svou pověst si pardubický perník vysloužil hlavně kvalitou.

Poctivou ruční výrobou je totiž zaručeno, že neplesniví, nežlukne, jeho tvar a zdobení vydrží roky, a když náhodou ztvrdne, nevadí to.

Sladké tajemství

Každý výrobce perníku má při výrobě těsta další své vlastní ingredience, které úzkostlivě tají pro možnou fluktuaci třeba i před vlastními zaměstnanci. „Důležité a rozdílné jsou i postupy přidávání surovin a jejich načasování. Perníček by měl být potom hlavně vláčný,“ připojila své zkušenosti majitelka další pardubické významné perníkářské firmy Jarmila Janurová.

Ta na rozdíl od kolegy Janoše, jehož rodina pokračovala v tradici už před sametovou revolucí, začínala s výrobou pardubického perníku až v roce 1990. Nejdříve se snažila prosadit jako mistrová v Pekárnách Pardubice výrobu zdobených perníků, třeba chaloupek, po kterých se vždy zaprášilo.

Olomoucké tvarůžky se vyznačují jedinečnou vůní a chutí i velmi nízkou energetickou hodnotou.
KVÍZ: Tvarůžky, Zetor i nožík Rybička. Jste expert na legendární české značky?

Ale prý to nešlo. „Tak jsme to s manželem vyráběli do dvou hodin ráno v kuchyni a pak se osamostatnili. Prodávali jsme ze začátku přes okénko z našeho rodinného domu. A pak jsme jednoduše podle finančních možností přistavovali,“ vzpomínala Jarmila Janurová, mimo jiné držitelka Řádu svatého Ambrože a Kříže svatého Vavřince.

S narůstající poptávkou po jejich produktech se s manželem rozhodli postavit od základu výrobnu perníku na zahradě svého rodinného domku, následně pak po čtyřech letech ještě přístavbu. „Splnili jsme veškeré podmínky potřebné pro potravinářskou výrobu, zvláště také proto, že jsme exportovali do zahraničí. Například až do amerického Texasu,“ dodala.

Držitelé mnoha ocenění

Oba zmínění perníkáři jsou držiteli mnoha ocenění regionálních, ale i celostátních. Pavel Janoš si nejvíce cení toho posledního, má certifikát „Nositel tradice Pardubického kraje“. Jenže to nic nemění na tom, že se stále těžko hledají vhodní zaměstnanci. „Když mám pustit třeba jen k popisování perníků polevou novou sílu tak, abychom dodrželi náš rodinný písemný font, trvá to někdy až pět let,“ zdůraznil mistr Pavel Janoš.

Legendární nožík rybička z Mikulášovic provází mnoho generací dětí
Rybička pluje dětskými kapsami přes 100 let. Jak se vyrábí legendární nožík

Vyzkoušel prý mnoho potencionálních zaměstnanců, i vyučených cukrářů, ale to není podle něj v této profesi tak důležité. „Musí tam prostě být i výtvarné cítění. Nejsme manufaktura na výrobu perníku jen ke spotřebě, naše výrobky jsou originály a vyrábíme všechno možné,“ dodal Janoš.

K jeho názoru se přiklání i Jarmila Janurová. „Je to těžká práce, počet zaměstnanců jsme během covidu a po něm regulovali až na třetinu. Musíme ale udržet kvalitu. Chtěla nás koupit belgická podnikatelka, to ale nedopustím,“ uzavřela.

Historie perníku z Pardubic

Tradice výroby perníku v Pardubicích sahá asi do 16. století, i když už za vlády Vojtěcha z Pernštejna se jedna z pardubických ulic jmenovala Perníkářská. První perníkář ve městě je připomínán archivními prameny už k roku 1515. Právo vyrábět perník potvrdila Pardubicím v roce 1756 Marie Terezie. Příprava oblíbené pochoutky se ale ve velkém rozběhla až ve 20. století, před 1. světovou válkou, to už se ale jednalo o tovární výrobu.

První skutečnou továrnou na perník byla výrobna firmy Melartos, založená v roce 1913.

Po znárodnění v roce 1948 byla začleněna do národního podniku Pardubické perníkárny. Tovární výroba se potom rozvinula naplno, začala zlatá éra pardubického perníku.

Od 27. 2. 2008 je Pardubický perník označen jako Chráněné zeměpisné označení, smí se vyrábět a balit pouze na území Pardubic za dodržení přesně dané receptury.