Hned při vstupu do restaurace zaujme testovací tým brněnského Deníku Rovnost v čele s bývalým šéfkuchařem Grandhotelu Brno Karlem Ježkem nezvykle řešený dvoupatrový interiér s cihlovými klenbami, mnoha schůdky a několika boxy po pár stolech oddělenými masivním dřevem. „Je tady hodně členitý terén, obsluha to určitě nemá jednoduché,“ poznamenává na úvod Ježek.

Mladá servírka se však i s komplikovaným pracovním prostorem vypořádává lehce a v okamžiku přináší jídelní lístek. Ten nabízí na deseti stranách jídla nejen ze zvěřiny, ale i z drůbežího, vepřového, hovězího, rybího a telecího masa a těstovin. „Na mě je jídelní lístek příliš obsáhlý a složitý. Mám radši jednodušší, abych se v něm rychle vyznal a nemusel ho dlouho studovat,“ říká bývalý šéfkuchař.

Divoký řízek

Přestože je v nabídce předkrmů například i taková lahůdka jako uzená kachna, testovací tým volí místní zvěřinové speciality. Volba padá na zvěřinový guláš s bramborovými noky zabalenými ve slanině a kančí řízek s vařenými brambory.

„Jsem zvědavý, jestli to bude skutečně kanec. V některých restauracích ho nahrazují jinou zvěřinou. Když ji naloží a potřou česnekem, nikdo nic nepozná,“ neskrývá Ježek mírnou nedůvěru.

Hned první sousto však pochybnosti rozmetá. Kuchař připravil řízek opravdu z divočáka. „Maso je výborné, křehké,“ hodnotí Ježek.

Tajemství dobře udělané zvěřiny i mimo loveckou sezónu podle něj tkví v důkladném zamražení masa a naložení. „Nejlepší je zamrazit zvěřinu šokem, co nejrychleji. Pak chutná jako čerstvá. Před přípravou je také důležité maso alespoň na čtyřiadvacet hodin naložit. I obyčejná sůl masem krásně prostoupí a zjemní ho,“ radí bývalý šéf kuchyně Grandhotelu.

Nadšený je z oblohy, se kterou si kuchař opravdu vyhrál. Z plátků pomeranče a žlutého melounu, cherry rajčátek, mrkve, okurky i plodu netradiční moruše vytvořil na talíři menší umělecké dílo.

Slabina: přílohy

U druhého testovaného jídla, zvěřinového guláše, sice není zeleninová obloha tolik propracovaná, ale i tak vylepšuje dojem z jeho překvapivě málo pikantní chuti. Kromě nezbytných koleček cibule si tak strávník alespoň může pokrm zostřit feferonkami, které kuchař položil na salátový list.

Jakkoli se při přípravě zvěřiny nechávají v restaurační kuchyni inspirovat předpokládaným kulinářským uměním myslivcovy divé ženy Báry, přílohy tam chystá spíš jiná postava z díla Boženy Němcové – poblázněná Viktorka. Jsou totiž v podniku naproti hudebnímu klubu Fléda největší slabinou.

„Je to úplně obráceně. K řízku jsem dostal tolik brambor, že by se z toho najedla čínská armáda. Ke guláši jsou čtyři noky nabodnuté na špízu málo,“ kritizuje Ježek.

Noky zabalené ve slanině by podle něj měly být spíš jako bonus a jako přílohu by hostům nabízel buď klasické knedlíky nebo bramboráčky. „Navíc na stole chybí ošatka chleba, což je zásadní chyba,“ dodává Ježek.

I přes trampoty s přílohami však může testovací tým Divou Báru doporučit.

K netradičnímu a příjemnému prostředí i kvalitní a chutně připravené zvěřině se snad příště přidá i kuchařův lepší odhad.