Další díly seriálu Řemesla jižní Moravy najdete ZDE

Pečení chleba patří k nejstarším lidským dovednostem. Na to, že mnohem víc než placka ze směsi mouky a vody chutná chléb kvašený, však lidé přišli nejspíš omylem. Doklady o počátku přípravy kvašeného chleba datují historici do doby přibližně před šesti tisíci lety. Předtím jedli lidé jen nekvašené chlebové placky.

„Starověkým Egypťanům se taková placka dostala do kontaktu s kvasinkami. Vykvasila, a lepší chléb byl na světě,“ nastínil převratný objev pekař Jiří Balabán starší, který se věnuje historii pekařství. Slované se naučili péct kynutý chléb zřejmě od Germánů, o čemž svědčí i slovo chléb. Podle jazykovědců totiž pochází pravděpodobně ze starogermánského hlaiba.

Pečení chleba bylo záležitostí každé rodiny a staraly se o ně ženy. Až ve třináctém století začalo přibývat řemeslných pekařů, kteří poté začali zakládat cechy. „Například v Brně je vznik pekařského cechu doložený v roce 1375,“ uvedla brněnská historička Irena Loskotová.

Tehdejší pekař se těšil velké úctě, i když si svým řemeslem nikdy nevydělal velké peníze. Chléb totiž patřil k základním potravinám a upéct ho kvalitně nebylo nic snadného. Až do devatenáctého století zůstávala výroba pečiva především ruční prací. Teprve poté se začaly objevovat přístroje, které pekařům pomáhají například mísit těsto.

První větší pekárna, která konkurovala drobným řemeslníkům, vznikla na Moravě v roce 1890. V Brně, v tehdejší zemské robotárně. Průmyslových pekáren od té doby přibývalo, malé pekárny vedle nich fungovaly do roku 1949. Pak tuto tradici přerušil komunistický režim, který z malých pekáren udělal součást družstev a národních podniků.

Jiří Balabán má malou pekárnu od roku 1998. O svém řemesle říká:

Pekař má volno dva dny v roce

Veverská Bítýška /ROZHOVOR/ – Osmatřicetiletý pekař Jiří Balabán mladší je šestým pekařem v rodině. Z jeho pekárny ve Veverské Bítýšce na Brněnsku putuje od roku 1998 zboží na pulty obchodů, do hotelů i restaurací. „Denně zpracujeme tunu mouky,“ říká Balabán.

Čím může malá pekárna konkurovat velkovýrobcům a supermarketům?
Naší výhodou je přizpůsobivost. Můžeme si dovolit dělat z jednoho těsta takové pečivo, jaké si zákazník přeje. A dodáme mu je v přesně domluveném množství. Nejsme totiž omezení výrobními linkami, které ve velkých pekárnách chrlí stále stejné druhy ve velkém množství, bez ohledu na spotřebu.

Můžete takovým pekárnám konkurovat cenou?

Pokud se podíváme například na rohlíky, prodávají se nyní v různých akcích za šedesát haléřů. Jen suroviny přitom stojí nejméně čtyřicet haléřů, takže z takového prodeje nemá pekař zaplacenou ani práci. Těmto cenám tedy ani konkurovat nechceme.

Kolik v pekárně zaměstnáváte lidí?

Ve dvou směnách se u nás střídá jedenáct lidí. Je mezi nimi vyučená pekařka, další člověk má rekvalifikační kurz. Ostatní se zaučovali u nás.

Jak dlouho trvá, než zaučíte nového zaměstnance?

Základní pekařinu se nadaní lidé naučí rychle. Víc času a zkušeností je potřeba na to, aby člověk pochopil, jak a kdy těsto pracuje.

Kdy máte nejvíc práce?

Největší rušno panuje od sedmi hodin večer do následujícího poledne. Pečeme každou noc, čerstvé pečivo není jen na Nový rok a na Velikonoční pondělí. O chleba a rohlíky totiž lidé stojí bez ohledu na svátky a víkendy.

Nejznámější byla Dělpe. Na Cejlu

Konkurencí malým pekařům se staly od konce devatenáctého století velké pekárny. Jednou z největších a nejznámějších na jižní Moravě byla brněnská Dělpe, jejímž pokračovatelem je v současnosti, po mnoha peripetiích, firma Penam.
Pekárnu Dělpe založilo v roce 1907 dvanáct nezaměstnaných pekařů, kteří začínali doslova od píky. „Postupně se vypracovali a koupili pozemky v dnešní Bratislavské ulici a na Cejlu, kde do roku 1925 vyrostla největší a nejmodernější pekárna na Moravě,“ uvedl pekař Jiří Balabán starší, který se věnuje historii pekařství.

V roce 1952 převzal moderní a prosperující pekárnu národní podnik Středomoravské mlýny, který později změnil název na Jihomoravské pekárny. Udržel se po několik desetiletí.

Druzí největší

Po listopadové revoluci se v pekárně vystřídalo několik majitelů, z nichž největší podíl na modernizaci vybavení měla firma Hepek. Její pečivo kupovali lidé až do předloňska, kdy se stala součástí společnosti Penam. V současnosti je Penam po firmě United Bakeries druhou největší pekárenskou společností v České republice a zaměstnává dva a půl tisíce lidí.

Přes pět set z nich pracuje pouze na jižní Moravě. „Kromě pekárny Hepek jsou součástí firmy Penam i pekárny v Rosicích na Brněnsku a v Břeclavi. Z těchto tří pekáren pochází osmnáct procent produkce všech pekáren v republice,“ upozornil generální ředitel Penamu Jaroslav Kurčík. Nabídkový list firmy obsahuje přes šest set druhů pečiva. „Základní suroviny jako mouka, cukr, kmín a vajíčka jsou českého původu,“ podotkl Kurčík.

Vážení čtenáři, seriál Řemesla jižní Moravy najdete také v tištěné podobě každý čtvrtek v Brněnském deníku Rovnost.