„Letos se na přípravě podílel i Zdeněk Pohlreich," říká v rozhovoru s Deníkem majitel restaurace Valoria Tomáš Pakosta.

Kolik lidí se na vzniku menu podílí?

Na tvorbě se podílí náš tým Valoria Restaurant, tedy zhruba šest až sedm klíčových kuchařů. A přibíráme i šéfkuchaře a kuchaře z jiných restaurací, které patří ke špičkám ve svém oboru. Letos se na tvorbě menu podílel Zdeněk Pohlreich, který nebude chybět ani na Plese jako Brno.

Můžete proces blíže popsat?

Nejprve všechny pokrmy zkoušíme v naší Valoria Restaurant. A to na našich hostech. Pokud vidíme, že je o daný pokrm velký zájem, dáváme jej do užšího výběru pro plesové menu. Pak nás čeká závěrečná ochutnávka. Ta vypadá tak, že pozveme deset až dvanáct lidí a ti písemně hodnotí každý pokrm. Brňané si mohou k nám do restaurace i nyní třeba zajít ochutnat pokrmy, které budou servírovány na Plese jako Brno, protože je máme nyní v našem menu.

Co se dále dočtete? 

  • Které jídlo je takzvaným podpisovým talířem?
  • Jaký pokrm hosté ochutnají vůbec poprvé?
  • Co patří mezi nejoblíbenější jídla?
Ples jako Brno 2023.
Luxusní Ples jako Brno: vystoupí Krajčo, vařit bude Pohlreich a obří zájem lidí

Co při konečném výběru nakonec vítězí?

Výsledná kompozice chuti. Takový wow efekt. To znamená, jak to vše dohromady hraje, když dáte sousto do úst. Vybíráme kvalitní suroviny a hrajeme si s jejich kombinacemi a dochucením.

Jak dlouho trvá příprava jednoho pokrmu?

To záleží na typu. Například telecí líčka konfitujeme šest hodin. Je to pokrm, který je nutné kvalitně připravit dopředu. Ale třeba halibut je hotový na místě do několika minut, protože jej chystáme čerstvého před zraky hostů. Obecně velkou část pokrmů budeme vařit přímo před hosty. Bude to taková gastro show.

Na celé menu Plesu jako Brno se můžete podívat TADY

Co nesmí v menu určitě chybět?

Pokrmy, které řadíme do Fish stage. Vždy nabízíme více druhů ryb a mořské plody. Velmi oblíbené jsou ústřice či například tygří krevety. A potom také Gril stage, kde naopak zase hosté degustují kvalitní masa. Letos milovníky masa nadchne pokrm s názvem Wagyu striploin steak A5. Je to vrchol luxusu mezi steaky, a to díky své nadstandardní kvalitě masa i unikátnímu způsobu chovu japonského skotu. Označení A5 znamená, že jde o nejvyšší kvalitu masa podle přísné japonské stupnice hodnocení. A musím zmínit také teres major steak z hovězího irského skotu. Právě Irsko je totiž pověstné svojí kvalitní produkcí hovězího masa.

Jak složité je jednotlivé suroviny získat? Předpokládám, že nejsou k dostání v každém obchodě v Brně.

Není to pro nás složité, protože s těmi surovinami pracujeme v naší restauraci Valoria. Máme vlastní prověřené dodavatele. Například když chceme celého tuňáka, nikdy nevíme, jak velkého nakonec vyloví.

Jsou nějaké stálice v menu?

Jednoznačně náš podpisový talíř: konfitované telecí líčko, velouté a karlovarský knedlík. Tento pokrm na Plese jako Brno zatím nikdy nechyběl. Toto jídlo u nás vzniklo v podstatě náhodou – chybou kuchaře. Omylem přidal do omáčky o dost více jedné tajné ingredience. A zároveň, protože neměl dobrý den, zapomněl na telecí líčko, které tak konfitoval o několik hodin déle. Vzniklo neuvěřitelné jídlo, které k dnešku ochutnalo hodně hostů, kteří za ním jeli z dálky.

Toto jídlo ocenil právě i Zdeněk Pohlreich, který po ochutnání řekl, že výsledná chuť je dokonalá. Takže bez tohoto našeho pokrmu neděláme žádnou událost. A nikdy nebude nikde chybět, pokud tam budeme dělat catering právě my. Stálicí jsou také ústřice. Budeme servírovat sedm druhů. A dále například tygří krevety.

Tým Valoria Restaurant, druhý nahoře zleva je šéfkuchař Valoria Restaurant Petr Kašparovský.Tým Valoria Restaurant, druhý nahoře zleva je šéfkuchař Valoria Restaurant Petr Kašparovský.Zdroj: Valoria

Co je naopak pro letošní rok novinkou?

Letos se mohou hosté těšit na jehněčí kotletky s celerovým pyré, lanýžovým demi glace, ragú z hub a špenátu a pancettou. Toto jídlo doporučuje i Zdeněk Pohlreich. Nováčkem v plesovém menu je letos humr podávaný s mrkvovým pyré a lososovým kaviárem.

Jedná se o pokrmy z více kuchyní světa?

Servírujeme pokrmy z různých koutů světa. Středoevropské pokrmy, ale i například asijské. Výběr je opravdu rozmanitý.

Možné varianty vnitřního prostoru multifunkční haly v Brně.
Varianty podoby multifunkční haly v Brně. Podívejte se, jak může vevnitř vypadat

O co bývá na Plese jako Brno mezi hosty pravidelně velký zájem?

Velmi oblíbené jsou mořské plody a ryby. Jinak je to ale průřez celým menu.

Co se stane s pokrmy, které po plese zůstanou nesnědené?

Pro každý ročník děláme speciální propočty, kolik čeho mít k dispozici. Jídlo nikdy na Plese jako Brno nedojde. Takže je rovněž nutné, mít všeho nadbytek. Všechny pokrmy, které zůstanou navíc, dáváme potřebným. Letos lidem bez domova.