Vánoční ryba? Lidé chtějí málo kostí. Výsadní pozici kapra proto ohrožuje losos

Vánoční koledy, dárky pod stromkem a na talíři bramborový salát a smažený kapr. Bez toho si ještě před pár lety nedokázal téměř nikdo v České republice představit Štědrý večer. Tradice se ale pomalu mění. Kapří místo na stole ohrožují ryby z dalekých moří. Největší konkurent je losos.

Růžové lososí maso servíruje na štědrovečerní stůl například Milan Ševčík z Vyškova. „Hlavně proto, že nemá tolik kostí," vysvětlil Ševčík.

Brňance Kláře Tomanové vadí kromě kostí také chuť kapra. „Připadá mi bahnitý. Když mám možnost si vybrat, dám si raději lososa nebo jinou rybu, která má masitější chuť. Dnes už je jednoduché si vybrat, co kdo má rád," poukázala Tomanová.

Stále větší oblibu mořských ryb podporují také nově vznikající firmy, které vozí čerstvé zahraniční ryby do svých prodejen. „Zájem o mořské druhy se zvyšuje. Oblíbená je u nás kromě lososa také treska," uvedl majitel hodonínské firmy Delimax, prodávající plody moře, Petr Grabec.

Kromě lososa a mořských ryb jsou ale oblíbené i české sladkovodní ryby. „Málo kostí má například candát," poradil brněnský kuchař Jiří Dlapka.

Pro mnoho dalších lidí jsou ale Vánoce bez kapra stále nepředstavitelné. „Je to tradice, stejně jako zdobení stromku. Z kapra smažím řízky. Ty servíruji s bramborovým salátem. Neměnili bychom," popsal rodinný zvyk Andrej Dzuba z Blanenska.

Lidé, kteří se nechtějí vzdát kapra, podle obchodníků stále víc využívají nabídek specializovaných prodejen, kde jim rybu rovnou vykostí a naporcují. „Rok od roku pozorujeme větší zájem o filety než o živé ryby," potvrdil jeden z majitelů firmy Ocean 48 Martin Baráček.

Ztrácí se tak tradice, kdy děti před Vánocemi chodily za kaprem plavajícím doma ve vaně. „Nedivím se, že lidé využívají podobné služby. V době, kdy všichni spěchají a nikdo nemá čas, se jim moc nechce špinit si kuchyni a zdržovat se zabíjením a kucháním kapra. Také bych si raději koupil předpřipravený filet," přiznal brněnský kuchař zabývající se přípravou ryb Martin Čech.

Za naporcované maso si ale zákazníci připlatí. „Cena za kilogram vykostěných kapřích filetů se pohybuje okolo tří set korun," uvedl Baráček z Ocean 48.

Dodal, že cena za ryby zůstává ve srovnání s minulým rokem téměř stejná. „Rozdíl může být pouze pár korun," řekl Baráček.

Kilo živého kapra je třikrát nižší. „Za kilo živého kapra lidé platí okolo pětadevadesáti korun. Těsně před Vánocemi může cena kvůli velkému zájmu stoupnout," upozornil majitel brněnské Rybárny Šopík Josef Šopík.

Zda si lidé o Vánocích dají kapra, nebo jinou rybu, není podle kuchaře Dlapky důležité. „Hlavní je, aby zůstala zachovaná tradice a rybu nenahradil například vepřový řízek," je přesvědčený brněnský kuchař.

Jenže právě to se v mnoha rodinách už stalo. „Ryby vůbec nejíme. Štědrovečerní večeři pro mě od malička představuje řízek plněný šunkou a sýrem s bramborovým salátem," přiznal Brňan Jakub Netek.

Kapří polévku ozdobí tyčinky ve tvaru ryb a vánočních hvězd

Hustopeče - Kapří krémová polévka se sezamovými tyčinkami. Specialita, kterou na Vánoce připravuje šéfkuchař Jaroslav Pásek z Hotelu Vinopa v Hustopečích, nabízí klasiku v trochu jiném provedení.

Základ polévky je podle šéfkuchaře dobrý vývar. „Na něj použiji dvě kapří hlavy. Ovšem je potřeba odstranit žábry. Přidám ocasní části kapra, hřbetní část kapra, cibuli, nové koření, pepř celý a bobkový list," popisuje.

Vývar vaří zhruba třicet minut a poté jej scedí. „Z uvařené ryby pečlivě oberu maso a dám si jej stranou," říká muž.

Na sto gramech másla orestuje půlku celeru, dvě mrkve a dvě petržele. Vše vývarem zalije a povaří deset minut. „Polévku zahustím máslovou jíškou a provařím. Přidám hrášek, zjemním smetanou, dochutím solí s pepřem a vmíchám maso z hlav," uvádí.

Před podáváním nezapomene přisypat kadeřavou nebo hladkolistou petrželku.

Jako chutný a ozdobný doplněk podává k polévce sezamové tyčinky. „Na ně potřebuji listové těsto, hrubou mořskou sůl a sezamové semínko," zmiňuje hustopečský šéfkuchař.

Na pečící papír naskládá rádýlkem vytvořené tyčinky z listového těsta, které posype solí a sezamem. Pro hezčí vzhled občas použije na těsto vykrajovátka ve tvaru ryby, hvězdiček nebo jiných vánočních motivů. „Peču je pěkně dozlatova při sto osmdesáti stupních celsia asi dvacet minut. Záleží na troubě, takže je třeba to hlídat. Tyčinky podávám zvlášť," dodává.

Etnografka Poláková: Kapra jídáme díky Rettigové

Jižní Morava - Za dva týdny se na talířích mnoha Jihomoravanů zase po roce objeví smažený kapr a bramborový salát. Štědrovečerní večeře našich předků však vypadala jinak. „Kapra si lidé oblíbili až po druhé světové válce. Salát s majonézou se pak rozšířil až v padesátých letech ze Sovětského svazu stejně jako Děda Mráz," říká etnografka Moravského zemského muzea v Brně Jana Poláková.

Kde můžeme hledat původ tradice vánočního kapra?

Do měst se dostal kapr na vánoční stůl na konci devatenáctého století díky Magdaleně Dobromile Rettigové, která konzumaci ryb velmi propagovala. Více se rozšířil až po první světové válce, na venkově se ale ryby jedly pouze v místech, kde byly dostupné. Například pamětníci na Vysočině uvádějí, že poprvé jedli na Vánoce filé až v šedesátých letech, kapra ještě později.

Jaká jídla se podávala před kaprem?

Důležitější bylo množství jídla. Mělo totiž zajistit do dalšího roku bohatství a úrodu. Říkalo se, že čím víc chodů při večeři, tím více mandelů obilí na poli. Součástí večeře byly luštěniny zajišťující dostatek peněz, polévky, kaše, zelí, jídlo z hub, ovoce nebo čerstvě upečený chléb. Na stůl patřila také vánočka

S čím se podával kapr před rozšířením bramborového salátu?

Po první světové válce byly nejvíce rozšířené dvě úpravy: kapr na modro s octovou nebo vínovou omáčkou s kořenovou zeleninou, nebo na černo s omáčkou ze sušených švestek a perníku. K tomu se nejčastěji podávalo pečivo, někdy knedlíky či brambory.

Mohli si kapra dovolit všichni, nebo byl spíše jídlem bohatých?

Rybí maso bylo poměrně rozšířené v šestnáctém a sedmnáctém století. O století později se ryby z jídelníčku venkovského obyvatelstva přesunuly na bohatší stoly. Do městského prostředí se pak opětovně rozšířily na přelomu devatenáctého a dvacátého století.